Встречайте салат по одежке: дрессинг – суть любого нарезанного и перемешанного набора продуктов. Профи часто называют его «свободным ингредиентом», а те, кто гастрономии не близок – соусом для салата, хоть таковым он и не является. Разберемся в этом вопросе раз и навсегда!
Настоящий дрессинг – это не совсем соус. Это эмульсия. Говоря проще, жиры в составе дрессинга не оседают на дне, а находятся во взвешенном состоянии. К примеру, оливковое масло, попав в воду, не распределится равномерно по всему ее объему. Но, при желании, поработав венчиком, мы сможем разбить масло на сотни маленьких капелек – и в течение некоторого времени они даже не будут «слипаться», плавая в воде по отдельности.
Но это временно: рано или поздно они снова сольются воедино, что приведет к расслоению эмульсии. Нам этого не надо - для создания «стабильного» дрессинга смесь необходимо периодически «разбивать». С этим отлично справляются некоторые кухонные гаджеты, сочетающие пульверизатор для разбрызгивания и лопаточки для помешивания, но об этом в другой раз.
Классический дрессинг для овощного салата (греческий, из свежих овощей, все вариации летнего легкого салата)
- 40 мл воды;
- 1/3 ч.л. соли;
- 2 ч.л. оливкового масла;
- 1/3 ч.л. сахара;
- 1 ч.л. винного уксуса;
- щепотка черного перца;
- 2 ч.л. соевого соуса;
- Кулинарный пульверизатор (желательно).
Все предельно просто: венчиком или миксером интенсивно смешиваете указанные ингредиенты в отдельной емкости, выливаете их в контейнер пульверизатора. Опрыскиваете готовый салат до появления крупных капель, после чего накрываете чашу с ним другой тарелкой и энергично встряхиваете. Дрессинг успешно добавлен!
Чем хороши дрессинги, так это тем, что в основе эмульсии воды может и не быть вовсе. А это значит, что возможности экспериментов со вкусом даже самых привычных салатов почти безграничны. Замените воду бальзамическим уксусом – получится еще один классический дрессинг.
«Французский» дрессинг для фруктово-овощных салатов
- оливковое масло – 4 ст. л.
- бальзамический уксус – 2 ст. л.
- мёд – 1 ст. л.
- дижонская горчица – ½ ч.л.
- щепотка соли и перца;
- смесь «прованские травы» - высушенный базилик, душица, майоран.
Вязкостью этот дрессинг должен напоминать крем – взбить эмульсию уксуса и масла до такого однородного состояния под силу только миксеру. Все смешайте и нажмите кнопку: такой дрессинг начнет отходить маслом через 3-4 часа, но для его полного употребления этого времени хватит за глаза.
Но кто сказал, что дрессинги можно делать только для овощных салатов? Разница будет только в том, вкус чего необходимо подчеркнуть – мяса или рыбы.
Японский дрессинг для салатов из рыбы
- Смешайте на 1 порцию:
- Кунжутное масло - 1 ст. л.;
- Соевый соус - 2 ст. л.;
- Сакэ - 1 ст. л. (заменяется винным уксусом, но для полноты ощущений на бутылку рисовой водки можно и разориться)
- Зерна кунжута - 1 ст. л. – по желанию;
- Тертая японская редька (дайкон) – 1 ст.л. – по желанию.
Перелейте в отдельную емкость все ингредиенты, интенсивно смешайте их венчиком и используйте не только как заправку, но и как маринад для сырой рыбы.
И, наконец, о мясе – дрессинг есть и для него: с характерным глубоким вкусом и обволакивающей консистенцией. Отужинайте мясным салатом с дрессингом и оцените по-настоящему необычный вкус!
- Лук репчатый – 1 шт.;
- Сметана – 150 гр.;
- Винный уксус – 2 ст. л.;
- Тертый хрен – 1 ст. л.;
- Горчица – 1 ч.л.;
- Петрушка и укроп – измельченная смесь, пара столовых ложек;
- Соль и перец
Лук чистим и натираем на мелкой терке. Объединяем все ингредиенты, тщательно перемешиваем миксером и наслаждаемся!
Главное – помните: настоящий дрессинг не должен стоять без перемешивания более часа. Кстати, время «стабильности» эмульсии напрямую зависит от скорости взбивания – хороший миксер может обеспечить ее на срок до 14 часов.
К чему все это? Хотя бы к тому, что вкус дрессинга из-за его оригинальной структуры более сбалансирован: он не перебивает вкус ингредиентов, но подчеркивает их, при этом сам оставаясь самостоятельной частью салата. В общем, лучше один раз попробовать, чем сто раз рассказать.
