Только французы могут сделать из десерта изящный сувенир в подарок имениннику или украшение праздничного стола. Если же сласть еще и чрезвычайно маленькая, разноцветная и напоминает коралловую розочку, то сомнений быть не может – это птифур, микроскопическая, но от этого не менее вкусная вещица.
Вещица – потому что изначально птифуры готовились во Франции именно как украшение: 18 век – расцвет придворной роскоши. Маленькие драгоценные безделушки ценились более всего, и птифуры из простого пресного теста, но ярко раскрашенные, в форме сундучков и шкатулочек были чисто декоративным элементом накрытого стола.
Постепенно пресное тесто стали заменять бисквитным, а температуру выпекания делать более низкой. И то и другое – объективная необходимость: для бисквитных безделушек в ход пускали излишки от коржей для тортов, а тратить дрова на поддержание жара на выпечку не хотелось. Печь постепенно остывала, а птифуры (с французского «petits fours» - «малютки из печи») получали из-за этого особо нежную текстуру.
Сегодня птифурами называют миниатюрные пирожные с различными наполнителями, кремами или топпингом-глазурью: эдакие десертные фуршетные порции.
Мы будем готовить птифуры с коньяком – классический вариант миниатюрного десерта.
Птифуры с коньяком
- Для теста:
- мука пшеничная – 75 гр.
- миндаль молотый – 50 гр.
- крахмал – 50 гр.
- сахар ванильный – 2 ч.л.
- разрыхлитель – 1 ч.л.
- сахар – 100 г
- яйца – 2 шт
- Для крема:
- коньяк – 2 ст.л.
- пудра сахарная – 50 гр.
- закрепитель для сливок – 1 пакетик
- сливки жирностью 33% – 500 мл.
- Для обсыпки:
- миндаль рубленый – 75 г
- Для пропитки:
- сок и цедра 1 апельсина
- пудра сахарная – 2 ст.л.
- коньяк – 4 ст.л.
Птифуры – десерт изящный, а потому требует особого подхода.
Муку просеиваем, смешиваем с крахмалом и разрыхлителем. Желтки помещаем отдельно от белков. Устанавливаем в духовке температуру в 180 градусов, взбиваем желтки с тремя ложками теплой воды – до тех пор, пока не появится пышная пена. В нее постепенно всыпаем ванильный и обычный сахар (не забудьте отложить одну ложку для добавления в белки). Теперь, продолжая взбивать желтки, добиваемся их светлого оттенка и воздушной консистенции, похожей на крем. Белки тоже взбиваем – в отдельной посуде, добавив отложенный сахар.
Взбитые белки с желтками соединяем. Добавляем муку и орехи, все тщательно перемешиваем. Получившуюся массу раскладываем по формочкам и выпекаем 20-25 мин.
Пока птифуры пекутся, делаем пропитку. Обжариваем рубленый миндаль на сухой сковороде. В миске смешиваем сок апельсина и его цедру, сахарную пудру.
Остудив выпечку, аккуратно извлекаем ее и разрезаем горизонтально – на 2 половины, которые пропитываем смесью апельсинового сока с сахарной пудрой. Отдельно взбиваем охлажденные сливки с сахарной пудрой и закрепителем для сливок, вливаем коньяк. Все перемешиваем и полученным кремом смазываем нижнюю половинку пирожного, накрывая сверху второй половинкой. Края и верх выпечки также смазать кремом, присыпать миндалем, а сверху можно положить коктейльную вишню.
