Лосось, говяжья вырезка и соус из яичных желтков – что между ними может быть общего? Все это тартар: одно из самых простых и эффектных блюд.
Тартар по-французски
Мелко порубленная говядина, замаринованная с луком, коньяком и соусом табаско, дает немного похожий, хотя и более грубоватый вкус. С другой стороны, тартар все-таки закуска, а бифштекс – один из основных пунктов меню, имеющий свои строгие правила сервировки: жареное (а в аутентичном варианте - сырое) яйцо, красное сухое вино, овощной салат, тосты и сливочное масло. Можно намазывать, а можно есть с вилки: хозяин – барин.
Для приготовления тартара по-французски существует только одно главное требование – свежайшая говядина. Срок хранения не должен быть больше 12 часов: считается, что после этого вырезка теряет часть большую часть сока, который активно участвует в ферментации. Так что если хотите приготовить настоящий бифштекс тартар, очень тщательно выбирайте вырезку.
Бифштекс тартар
- Говяжье филе - 400 гр.
- Яйцо перепелиное - 4 шт
- Коньяк - 1 ч.л.
- Горчица - 1 ч.л.
- Оливковое масло - 1 ст.л.
- Вустерский соус - 0,3 ст.л.
- Соус «Табаско» - 0,5 ч.л.
- Перец молотый по вкусу
- Соль по вкусу
Уделите большое внимание подготовке мяса – все пленки, жир, жилки должны быть удалены, а сама мякоть мелко нарублена. Подготовьте маринад, смешав коньяк, соусы, оливковое масло и специи, перемешайте, дайте настояться 5-10 минут.
Заливаем мясо маринадом, перемешиваем, разделяем на порции. Чтобы процесс маринования прошел быстрее и мясо не обветрилось, упакуйте каждую порцию в фольгу и поместите в холодильник на 20-30 минут. Подается бифштекс тартар с желтком перепелиного яйца – сырым или предварительно прожаренным.
Рыбный день
Следующей жертвой a-latartaire пал лосось – и в этом случае перед нами уже самая настоящая закуска: что-то вроде рубленого паштета с каперсами и луком, который отлично намазывается на тосты для фуршета. Его намеренно делают малыми порциями: измельченная свежая сырая рыба очень капризна и моментально теряет свой товарный вид. Будьте готовы к этому – добавьте в нее несколько капель винного уксуса, который поможет дольше сохранить нежный вкус.
Главная прелесть и одновременно проблема лосося tartaire– тонкость вкуса. Рыба подается с соусом, который носит аналогичное название: он должен подчеркивать, но не перебивать его легкие оттенки. Соблюдайте рецептуру!
Тартар из лосося с соусом
- Филе лосося – 100 гр;
- Имбирь – 1/2 ч. л.;
- Зеленый лук;
- Лимонный сок – 1-2 ч. л.;
- Оливковое масло – 1 ч. л.;
- Соль, перец
Для соуса тартар:
- Вареные яичные желтки – 2 шт.
- Яичный желток сырой – 1 шт.
- Оливковое масло - 120 мл.
- Сок 1/2 лимона
- Зеленый лук мелко нарезанный – 100 гр.;
- Зубчик чеснока – 1 шт.
- Оливки- 3-4 шт.
- Мелко нарезанный соленый огурец – 1 шт.
- Соль, перец
Рыбу нарежьте мелкими кубиками, нашинкуйте лук и натрите на терке имбирь. В отдельной емкости смешайте рыбу, лук, имбирь и лимонный сок, добавьте оливковое масло, соль и перец, как следует перемешайте. Выкладывайте смесь в формовочное кольцо (можно сделать из нескольких слоев фольги), прижмите сверху, снимите кольцо и украсьте зеленью.
Приготовьте соус тартар: сваренные желтки растираем, размешиваем с солью, перцем и лимонным соком, вливаем оливковое масло, постоянно размешивая. После того, как соус станет густым, всыпьте в него измельченный лук, оливки, огурец и давленый чеснок. Можно подавать!
