Английский заварной крем, он же Creme Anglaise, он же Custard - совсем не такой, какой мы привыкли видеть в булочках, профитролях и тортах. Это не густой крем, а жидкий - гораздо больше напоминающий соус.
Им поливают сладкие пудинги или, например, свежие фрукты и ягоды. Важный компонент это соуса - натуральная ваниль (не ванилин).
Для английского крема потребуется:
- 4 желтка
- 100 г сахара
- 300 мл сливок 15%-20%
- 300 мл молока 1,5% - 3% (или воды)
- 1 стручок ванили
Первым делом нужно поставить на плиту сливки, добавив ваниль и смешав с молоком или водой. Что выбрать - молоку или воду - решайте в зависимости от ваших диетологических взглядов. В любом случае, крем будет калорийным, вода сделает его чуть более легким. Английские повара готовят крем и так, и так. Тут нет строгих правил.
Сливочную смесь нужно нагреть до состояния, когда на поверхности начинают появляться первые пузырьки и жидкость начинает парить. Важно не перегреть смесь - нельзя, чтобы она закипела.
Пока сливочная смесь греется, вы должны в большой миске смешать желтки с сахаром - смешать нужно как следует, не поленившись поработать венчиком минут пять.
Теперь предстоит смешать с яичной смесью сливочную. Как вы понимаете, если разом влить горячие сливки к яйцам, они превратятся в вареные яйца - и прощай крем. Поэтому действовать вам нужно будет аккуратно. Как только сливочная смесь начала парить и пузырится, выключите под ней огонь. Вооружитесь столовой ложкой или маленькой поварешкой и начните добавлять к яйцам горячие сливки, делать это нужно непрерывно помешивая яйца. Порция за порцией, ложка за ложкой, потихоньку и непрерывно работая венчиком, вмешайте примерно 1/3 объема сливок.
Теперь температура яичной смеси и сливочной примерно сравнялась. Поэтому можно яичную смесь перелить в кастрюлю к сливкам и смешивать венчиком крем уже тут. В этот момент нужно вновь включить огонь под кастрюлькой. Не прекращайте мешать. На огне смесь можеь пробыть где-то пол минуты. За это время вы ее как раз хорошо смешаете. Теперь снимайте скорее с огня крем и берите сито. Пролейте через сито смесь - это надо сделать обязательно, чтобы не было никаких комочков и если вдруг все же какая-то часть яйца заварилась, чтобы она отфильтровалась ситом.
А вот теперь финальный штрих: миску с кремом вам надо поставить на лед.
Конечно, опять придется смесь перемешать. На льду смесь чуть-чуть загустеет. Вот теперь крем готов.
Можно остужать его дальше или использовать теплым.
Некоторые повара чуть загущают крем кукурузным крахмалом. Если вы хотите последовать их примеру, то добавьте крахмал в яйца на стадии смешивания их с сахаром. На указанное количество ингредиентов нужна будет 1 чайная ложка крахмала.
