Представьте себе: Париж, 1794. Бушует Французская революция, улицы обагрены кровью. Десятилетний мальчик по имени Мари-Антуан Карем остался без попечения родителей. Он находит работу в кухне, в обмен за труды получает кров и еду. Спустя четыре года он устраивается подмастерьем к известному кондитеру. Вскоре он становится самым востребованным кондитером во Франции. Он изобретет эклеры, соус бешамель и еще множество прекрасных блюд, с которыми ассоциируется классическая французская кухня. Среди его изобретений - пирог «Нессельроде», названный в честь российского министра иностранных дел Карла Васильевича Нессельроде. Нессельроде был известным гурманом и кстати, женат он был на дочери Гурьева-того самого, благодаря которому мы знаем гурьевскую кашу.
Нессельроде провел несколько лет в Париже и как гурмана его знали и там.
Пирог «Нессельроде» известен также как пудинг «Нессельроде», но на самом деле это именно пирог с начинкой, приблизительно похожей на пудинг.
Вот что нам потребуется:
- тесто для основы пирога - по вашему любимому рецепту или, если такового нет, то вот по этому нашему /blog/idealnoe-testo-dlya-piroga-nash-retsept
- Для «пудинговой" смеси:
- 1 пакетик желатина
- 3/4 стакана кислого молока (или кефира)
- 3/4 + 1/2 стакана густых сливок
- 3 яйца, разделенных на желтки и белки
- 1/4 + 1/3 стакана сахара
- 1 столовая ложка темного рома
- ванилин на кончике ножа
- щепотка соли
- 1 стакан сухофруктов (изюм, инжир, чернослив)
- шоколадная стружка - для украшения
- Для начинки:
- 1/3 стакана каштанового пюре (можно купить готовое или запечь каштаны и измельчить их блендером)
- 3 финика, рубленых
- 1/2 чайной ложки соли
- 1/4 чашки сушеной клюквы
- 1/2 чайной ложки корицы
- 1/4 чайной ложки молотого имбиря
- 1/3 стакана меда
Испеките основу для пирога - тесто оставляем на ваш выбор. Используйте свое любимое, наше любимое - вот это /blog/idealnoe-testo-dlya-piroga-nash-retsept
Когда основа готова, приступайте к приготовлению того, чем мы его наполним.
Смешайте кислое молоко (или кефир) с 3/4 стакана сливок. Всыпьте желатин и дайте ему постоять-размягчиться в течение 5 минут. Теперь нагрейте смесь на огне, все время помешивайте. Когда смесь начнет парить, снимите с огня.
В миске взбейте желтки и ¼ стакана сахара. Аккуратно влейте сюда теплую молочную смесь, все время помешивая. Теперь вновь переливаем все в кастрюлю и ставим на огонь, нагреваем и мешаем. Смесь будет густеть, когда она станет слегка налипать на ложку, снимаем с огня и процеживаем через сито. Сито должно стоять над миской, а она, в свою очередь, на емкости со льдом. Очень важно выливать смесь на сильно охлажденную поверхность. Добавьте ванилин, соль и ром, непрерывно перемешивайте, пока крем не перестанет парить. Отставьте в сторону, чтобы он полностью остыл.
Теперь взбейте яичные белки до мягких пиков. Продолжайте взбивать, добавляя ⅓ стакана и доведите до состояния крепкой пены.
В отдельной емкости взбейте ½ стакана сливок до состояния жестких пиков. Соедините остуженный на льду крем, и все компоненты начинки. Наполните основу слоями: охлажденным кремом, взбитыми белками, а затем сливками. Сверху посыпьте шоколадной стружкой. Уберите пирог в морозильник. Через несколько часов, когда все слои застынут, можно подавать к столу.
