Фруктовый салат - это как солянка. Что было под рукой, то в него и пошло. Но знаете, если относиться к таким салатам c чуть большим трепетом, эффект, как говорят в рекламе, не заставит себя ждать. Фруктовый салат способен на многое. В частности, он вполне способен производить сильное гастрономическое впечатление. Стоит только перестать бросать в него что ни попадя.
Мы знаем, откуда пошло такое сомнительное представление о фруктовых салатах, как о еде, где есть всего по чуть-чуть: треугольники апельсина, кубики киви, ломтики ананаса, яблоки, клубничины. Что еще там бывает? Дыня! Почти непременно неспелая. Это гостиницы. Все эти альпийские шале, турецкие all inclusive и особенно египетские sunny resorts. Общепитовское отношение к фруктовому салату - такое же, как к вышеупомянутой солянке. Фруктовый салат для общепита - средство утилизации всех тех прекрасных плодов, которые перешли из категории "1 свежесть" в категорию небытия. Такую же функцию выполняет суп солянка для колбас и копченостей.
Стоит отринуть это отношение, взглянуть с нового ракурса на фруктовый салат как гастрономический феномен. Как только вы сделаете это, вы обнаружите, что такой салат - это не галдеж перекрикивающих друг друга вкусов, а гармоничный аккорд, а возможно и вовсе соната взаимодополняющих как инь и янь друг друга нюансов, оттенков, послевкусий.
Фруктовый салат - это не белиберда на постном масле, сметане, или лимонном соке. Это полноценный гастрономический жанр.
Основные правила фруктового салата гласят:
- не смешивайте все подряд. Ищите тандемы, трио, квартеты, квинтеты вкусов. Несколько базовых идей: синие фрукты и ягоды гармонируют/к яблоку всегда хорош лимон (хотя бы потому что не дает ему окислятся)/сметана друг фруктовых салатов/дыня хорошо сочетается с острыми вкусами (напр: каенский перец) и пряными (напр: кинзой) .
- ищите новые текстуры! - Это значит, что каждом фруктовому салату будет на пользу некий фактурный нюанс, отличающийся от основной массы фруктов. Идея на вскидку: добавляйте орехи или семечки в салаты. Они сочетаемы с фруктами, но по текстуре совершенно другие. Экспериментируйте с сухофруктами - они могут составить достойную партию фруктам свежим.
-ищите нетривиальные варианты дрессингов. Настроение фруктовому салату задают именно они. Заправьте салат ложечкой розовой воды и вы придадите ему дух арабской ночи. Добавьте к тому же еще фисташек - ваш салат станет гастрономической легендой!
- используйте гастрономический опыт других культур. Например, смешивайте сладкое с соленым. К сладкому фруктовому салату хороша горсть соленого арахиса - привкус Юго-Восточной Азии - экзотика, которую вы получите.
- применяйте кокос - его мякоть и молоко. Последнее может быть составляющей дрессинга, мякоть же - одним из основных компонентов. Кокос здорово оттеняет вкус ягод, заставляет его звучать четче и ярче. Сам же кокос - взрыв вкуса в нежности фруктового салата.
От лирики переходи к практике.
Восточный салат
с розовой водой
- 2 столовые ложки розовой воды
- 1/4 стакана сахара
- 1/2 стакана воды
- 2 грейпфрута
- 4 апельсина
- 1/2 стакана очищенных жареных фисташек
Сперва нужно сделать сироп. Смешайте розовую воду, сахар и обычную воду в маленькой кастрюле. Поставьте на огонь.Пусть смесь закипит. Мешайте, пока сахар не растворится. Огонь должен быть не сильным, чтобы смесь слегка булькала. Когда все станет единообразно массой - снимайте с огня и отправляйте остужаться.
Теперь же нужно грейпфрутовые и апельсиновые дольки очистить от перегородок. Разрежьте мякоть на равные кусочки (каждую дольку режем на 3 части).
Теперь принимаемся за фисташки. Когда вы покупаете очищенные фисташки, они обычно бывают в коричневых шкурках. Эти шкурки нам не нужны. А нужны нам чистые зеленые фисташки. Вот сравните:
Чтобы избавиться от шкурок, нужно вскипятить фисташки и дать им побурлить минуты две. Потом слить, откинуть на полотенце и протереть им орехи. Шкурки останутся на полотенце.
Теперь время все смешать. Собственно, тут-то салат и готов. Хорош он охлажденным. Дайте постоять в холодильнике не меньше получаса.
