Как сделать самые вкусные соленые огурцы? Как подобрать травы и пряности? Как избежать того, чтоб банки взорвались? Обсуждаем насущные вопросы конца лета.
Выбираем огурцы
Конечно, самые лучшие огурцы — это огурцы с собственной грядки. Но если таковая в вашей жизни отсутствует, а огурцы вы покупаете в магазине или на рынке,то при выборе руководствуйтесь вот чем:
- Размер должен быть небольшим - это нужно и для равномерного просаливания, и для того, что огурцы хорошо разместились в банке.
- Лучше всего, если огурцы молодые. В этом случае семена в них будут маленькими и нежными, а кроме того, в мякоти не будет полостей, характерных для огурцов, которые долго провисели не собранными. Огурцы с такими полостями получаются мягкими и не хрустят.
- Хорошие огурцы для засолки - это огурцы с пупырышками, на которых чувствуются маленькие шипы.
- Кончики огурцов не должны иметь желтоватый оттенок.
- В огурцах для засолки не должно быть горечи, поэтому пару огурцов из партии, которую вы собираетесь солить, нужно обязательно попробовать. Горечь сосредоточена в самых темных частях огурца - в попках.
Вот так выглядят идеальные для засолки огурцы:
Главное - вода!
Вкус огурцов почти на все сто зависит от качества использованной для засолки воды. Сложно в это поверить, но вы можете однажды поэкспериментировать засолив по одному и тому же рецепту огурцы с разными водами.
Мы будем настаивать: для хороших соленых огурцов нужна родниковая/колодезная вода. Если у вас есть дача с колодцем, используйте эту возможность. Другой подходящий вариант - использование качественной бутылированной воды. Замечательно, если эта вода обогащена серебром.
Самое плохое, что можно сделать, это засолить огурцы в городской, не фильтрованной воде.
Соль
Вам нужна та соль, которая называется «каменная». Йодрованная соль или соль «Экстра» для заолки не подходят: банки будут взрываться, а кроме того огурцы получатся размякшими и совершенно не упругими.
Травы, листья, специи
Если засолиться огурцы без добавок, вкуса у них не будет. Получится голая соль и больше ничего. Комплект из трав, листьев и специй у каждой хозяйки, как правило свой. Подбирайте на свой вкус опытным путем. Самые популярные ингредиенты такие:
- Листья: смородины, вишни, дуба
- Пряности: душистый перец, черный перец горошком, кориандр, тмин, горчица в зернах, гвоздика
- Травы: укроп (зонтики), мята, эстрагон, сельдерей, базилик, любисток
- Для остроты: листья хрена, кусочки корня хрена, чеснок, горчица в порошке. Выбирая, компонент для остроты, учитывайте, что вкусы чеснока и хрена соперничают, вы должны отдать одному из них предпочтение — положить больше. Если положить равные количества того и другого, вкусы забьют один другой.
Важные детали
- Чтобы банки не взрывались: положите в рассол щепотку горчичных семян. альтернативный метод - добавить в рассол водку (1 ст.л. на 2 литра рассола).
- Чтобы не появлялась плесень под крышкой: нарежьте корень хрена тонкими пластинами и выложите ими пространство под крышкой.
- Ускорить просаливание огурцов можно, сделав в них проколы вилкой.
Горячий способ засолки огурцов
Горячий способ засолки позволяет делать огурцы, которые хорошо хранятся. Банки с огурцами можно не держать в холодильнике, но лучше все же ставить их в прохладу - например на подоконник.
Ингредиенты, указанные ниже, подходят и для горячей засолки в кастрюле, и для засолки в банке.
- 1,5 кг огурцов
- 1 головка чеснока
- 5 листиков вишни
- 5 листиков смородины
- 3 соцветия укропа
- эстрагон (по желанию)
- корень хрена - небольшой кусочек
размером с одну фалангу пальца - 10 горошин черного перца горошком
- 3 лавровых листа
- 3 ст.л. каменной соли
- 2 литра воды
Засолка в кастрюле
Огурцы замочить в холодной воде на 2 часа. Тем временем вскипятить 2 литра воды с 3 ложками соли, перцем, лавровым листом. Вымоченные огурцы переложить в кастрюлю (она должна быть эмалированной или из нержавейки) и залить рассолом. Огурцы нужно придавить тарелкой с грузом так, чтобы они были на дне кастрюли и не всплывали. В таком виде пусть стоят три дня. После этого огурцы нужно разложить по банкам вместе с листьями смородины и вишни, чесноком, хреном и укропом. Оставшийся же в кастрюле рассол кипятим и заливаем им банки, затем их закручиваем.
Звсолка в банке
В трехлитровую банку выкладываем листья вишни и смородины, хрен. Затем заполняем банку огурцами, не забывая подкладывать чеснок, укроп. Кипятим 2 литра воды с 3 столовыми ложками соли, перцем и лаврушкой. Заливаем рассол в банки, но их не закручиваем, а оставляем стоять на 3 дня. В процессе появится пена — это нормально. После этого рассол сливаем из банки в кастрюлю, кипятим его, заливаем опять в банки. Огурцы в рассоле пусть постоят 15 минут, затем процедура повторяется. Рассол слить, прокипятить, залить, дать постоять 15 минут. Цикл повторяется три раза. После этого можно закручивать банки.
Холодая засолка
Огурцы, приготовленные холодным методом, должны храниться в холодильнике или в погребе, если речь идет про дачу. Если банки будут стоять в тепле, они взорвутся. Однако это самый простой и быстрый способ засолить огурцы.
Разложите огурцы по банкам вместе с листьями смородины, укропом, чесноком, черным перцем. Приготовьте рассол из расчета 1,5 ст.л. соли на 1 литр холодной воды. Залейте им огурцы, закройте банки крышками и убирайте в прохладное место как минимум на месяц, по прошествии этого времени огурцы можно подавать к столу.
Есть одна хитрость, касающаяся крышек, используемых при холодном способе. Лучше всего использовать полиэтиленовые крышки. Если нагреть их над паром, прежде чем закрывать банку, они лучше будут прилегать к стеклу и огурцы будут лучше храниться.
