“ Водка, икра, майонез” - змей-горыныч вульгарной “русской” кухни. Одним и тем же словом называется и отличный соус героического происхождения и странное вещество, употребление которого плохо сказывается на здоровье.
Масштабы майонезной эпидемии можно оценить в комьюнити http://mayonesa-nax.livejournal.com. Но сегодня речь пойдет не о гастрономическом постсоветском неврозе, а о соусе, которым принято заправлять новогодние салаты.
Коль скоро речь идет о новогоднем столе, надо определиться чего хочется больше, традиционного вкуса бабушкиного салата оливье или просто вкусного салата. В первом случае, будем делать майонез, приближенный к советскому ГОСТу, во втором - по традиционному рецепту французского соуса. Начнем с оригинала, т.е. с рецепта майонеза, придуманного по одной из версий поваром Ришелье (не кардинала) при осаде города Маон.
Перед тем как готовить майонез, определитесь, готовы ли вы использовать сыре яйца. Если нет, если вы боитесь, например, сальмонеллеза, можно попробовать нагреть желтки с лимонным соком и небольшим количеством воды до опасной температуры 60-65 градусов, чтобы они если повезет - пастеризовались, если нет - сварились. Еще один вариант - использовать перепелиные яйца вместо куриных, они абсолютно безопасны, в них сальмонеллы не бывает.
Классический домашний майонез
- 4 куриных яйца
- 300 мл оливкового масла
- 1 ст.л. лимонного сока
- ½ ч.л. соли
- 1 ст.л. сахара
Яйца должны быть очень свежие и комнатной температуры. Отделяем белки от желтков. Желтки вливаем в чашку миксера, добавляем туда соль, сахар и лимонный сок. Перемешиваем, чтобы сахар и соль размешались полностью, иначе все пропало. Дальше начинается самое интересное: добавляем 1 каплю масла, в буквальном смысле этого слова, размешиваем на минимальной скорости 10 секунд. Чуть прибавить скорость - и размешивать еще 10 секунд. Дальше 2 капли масла и также начинаем размешивать на минимальной скорости. Каждый раз увеличиваем вдвое количество масла и постепенно прибавляем обороты. Как только майонез достиг нужной консистенции - выключаем миксер. Если продолжать смешивать - соус наверняка расслоиться, пропадут все труды и придется заправлять салаты “казенным” майонезом.
Кстати, о новогодних салатах, - их вкус, “вечнозеленый” как елка, определяет во многом майонез. И если заправить оливье, “мимозу” или “селедку под шубой” майонезом, приготовленным по этому рецепту, то и салат будет уж не тот.
Когда хочется именно тот салат, который подается к столу вместе с “Иронией судьбы”, ингредиенты для соуса нужно будет изменить в соответствии с советским майонезным ГОСТом, на сколько это возможно без ущерба для пищеварения и с учетом технологических возможностей. Итак, чтобы приготовить домашний майонез по советскому рецепту, в вышеуказанном рецепте меняем масло на подсолнечное, лимонный сок - на уксус, и кладем ½ ч.л. горчичного порошка, он добавляется вместе с уксусом, солью и сахаром.
