Культовый суп - то же самое, что национальный флаг: по нему безошибочно узнаешь страну. Сегодня пришла очередь Франции, Финляндии и Кореи: учитесь готовить буйабес, лохикейто и кукси – три супа-легенды.
Буйабес: уха по-французски
Или «морская уха». Или «суп нищих». Или «медленная готовка» в буквальном переводе. Какие слова не употребляй, результат всегда будет один – уха из морепродуктов и 7-9 видов морской же рыбы. Разношерстность ингредиентов вот откуда: это обеденный суп рыболовов, который они варили из того, что не удалось продать с утра на рынке и заправляли недорогим алкоголем, который был под рукой. Рыбная составляющая супа всегда остается той же самой – а алкогольная, наоборот, меняется в зависимости от региона. В Марселе в суп добавляют белое вино, южане ему предпочитают кальвадос, а бретонцы – винный уксус. Разногласия относительно «правильного рецепта» привели к созданию Ассоциации, контролирующей воспроизведение канонической рецептуры. Будете во Франции, ищите рестораны с сертификатом от Ассоциации марсельского буйабеса. Мы приводим рекомендованный ими рецепт.
Буйабес
- 30 г очищенных тигровых креветок;
- 40 г очищенных беби-кальмаров;
- 50 г отварных щупалец осьминога;
- 100 г мидий;
- пара зубчиков чеснока;
- тимьян, розмарин;
- 4 ложки оливкового масла;
- половина стакана белого вина;
- пол-литра рыбного бульона с овощами;
- панировочные сухари;
- 40 г соуса айоли (чеснок+оливковое масло с солью) с добавлением апельсиновой цедры;
- 10 г гренок
- Для рыбного бульона:
- 900 г рыбного бульона (в него идет мелкая морская рыба)
- 70 г очищенного лука-шалот
- средняя морковь – 1 шт
- один средний стебель сельдерея
- пара долек чеснока
- укроп, петрушка
- 3-4 ложки оливкового масла
- морская соль
Начинаем с бульона - овощи нарезать как можно мельче, обжарить на оливковом масле. Мелкую морскую рыбу отварить 20-25 минут, после чего добавить обжаренные овощи. Смесь варить 15-20 минут.
Теперь измельчаем все морепродукты, обжариваем на оливковом масле, вливаем готовый рыбный бульон с овощами. Подогреваем на небольшом огне 5-7 минут и сервируем теплым, с гренками из багета, натертыми чесноком и соусом айоли с размешанной в нем апельсиновой цедрой.
Культ лосося: лохикейто
Он-таки существует в Финляндии, Швеции и Норвегии, где к этой рыбе относятся с трепетом и любовью - лосось того заслуживает, кормя местных и уходя на экспорт по всему миру, а заодно вербуя новых обожателей скандинавской кухни. Финский сливочный лохикейто (или лаксоппа в Швеции) можно было бы условно назвать «крем-ухой» если бы не одно важное отличие: после приготовления его настаивают сутки. Да и вообще, это уникальный шанс приобщиться к скандинавской кухне, которая вся замешана на сочетании молока и рыбы. Необычно, да? Пробуйте!
Лохикейто
- На двухлитровую кастрюлю лохикейто понадобится:
- Филе лосося - 300 г.
- Укроп и петрушка – по 100 граммов
- 3-4 средних картофелины
- Сливки - 250 мл.
- Мука - 2 ст.л.
- Сливочное масло – 40 г.
- Лук репчатый -1 шт.
- Чайная ложка соли
- Лавровый лист и перец горошком
В подходящую по объему кастрюлю положите сливочное масло, добавьте нарезанный лук и на небольшом огне потушите до мягкости. Влейте 2 литра воды, в которой отварите нарезанную картошку с перцем, солью и лавровым листом.
Параллельно в хорошо разогретую сковороду, на сливочное масло высыпаем пару ложек муки и треть стакана картофельного «бульона». Обжариваем и помешиваем так, чтобы не осталось комочков.
Тем временем картошка уже готова: добавляйте в нее нарезанного лосося с поджаркой на муке и доваривайте еще 2-3 минуты, но не доводя до кипения. После - вливаем сливки и держим еще 3-5 минут. Последний штрих – ложка сливочного масла. По классическому рецепту лохикейто должен настояться сутки – чтобы пропитать картофель специфическим рыбным вкусом.
Корея: кукси
Последний легендарный суп на сегодня прибыл из Южной Кореи - страны, где любят смешивать кислое и острое. Прелесть кукси – в том, что его вкус можно регулировать в каждой отдельно взятой тарелке, подавая отдельно уксус, традиционный соевый соус, заправлять раскаленным или охлажденным маслом, использовать рисовую лапшу или пшеничную и т.д. и т.п. Да и вообще, холодный суп с огурцами – это креативно, свежо и стильно.
Кукси
- Говядина - 300 г
- Яйца - 2 штуки
- Редис - 100 г
- Огурцы - 300 г
- Чеснок - 2 дольки
- Капуста - 200 г
- Кинза - 50 г
- Лапша пшеничная (или фунчоза) - 300 г
- Растительное масло - 100 мл
- Вода -1 л
- Уксус, соевый соус, перец, сахар, соль
Нарезаем мясо соломкой, обжариваем в воке за пару минут на масле, добавляем шинкованную капусту, обильно поперчить. Через 5 минут убавить огонь, потушить содержимое 10 минут, выложить на тарелку и дать остыть.
Лапшу отвариваем, промываем, чтобы не слипалась. Редис, огурцы, чеснок, кинзу шинкуем, смешиваем с соевым соусом, перцем, уксусом, постным маслом. Оставляем на 20 минут, а сами в это время жарим два тонких яичных омлета. Ждем, пока остынут, нарезаем мелкой соломкой.
В холодную (обязательно!) воду вливаем 4 столовые ложки соевого соуса, 1 ложку сахара, 1 ложку соли, 2 ложки уксуса. Все перемешиваем до растворения и сервируем: в каждую тарелку кладем говядину с омлетом, лапшой и овощной смесью, заливаем холодной смесью соуса, соли, сахара и уксуса. Можно приступать!
