Уксус — не самый очевидный гастрономический сувенир. Однако мы настаиваем: один из самых интересных. Уксус нередко сделан с не меньшим искусством, чем вино, но в большинстве случаев купить лучшие образцы можно только там, где они производятся.
Куда вы едете в отпуск? Купите там бутылочку местного уксуса и она будет дарить вам вкус путешествия еще очень долго.
Уксусы делают из самых разных продуктов, в Англии, например, классический уксус — ржаной, основной японский уксус — рисовый. Этот пост об уксусах, сделанных на основе винограда. Конечно же, это Средиземноморские уксусы родом из Италии и Испании, здесь виноград главный национальный продукт
Бальзамический уксус
Бальзамик - это итальянский спешиалитет. Родина его — Модена. От уксуса тут только название. По сути дела бальзамический уксус — это просто соус.
Ведь что такое уксус? Это субстанция, полученная путем сбраживания чего-нибудь, например, яблок или винограда.
Бальзамический уксус же получается путем вываривания сока винограда. Для него используют все те сорта, которые мы привыкли видеть у себя в бокале — Ламбруско, Санджовезе, Треббиано, Альбана, Анчеллотта, Фортана и Монтуни. После вываривания уксус выстаиваится в бочках из разных пород дерева: можжевельника, каштана, акации, вишни, дуба, тутового дерева, ясеня. Процесс выдерживания в бочках не быстрый, люксовые виды бальзамического уксуса выдерживаются по 25 лет.
Конечно же, такой бальзамик - удовольствие дорогое. Тот бальзамический уксус, который можно найти в рядовых магазинах - это имитация. Он сделан из винного уксуса, загущенного с помощью крахмала или других веществ и подслащенного с помощью карамели.
Ничего плохого в таком бальзамике нет, но это не вполне правдивый бальзамический уксус, примерно как крабовые палочки не совсем краб.
Винный уксус
Именно благодаря этому виду уксуса мы знаем уксус как таковой. Первым используемым человечеством уксусом был именно винный, который получался из скисшего вина. Как должен быть сделан хороший винный уксус? Должны быть соблюдены несколько условий:
- Основой должно быть хорошее вино — чем лучше вино, которые легло в основу, тем замечательнее будет вкус уксуса.
- После того как вино скиснет, оно должно ферментироваться некоторое время, чем дольше — тем лучше. Хорошей продолжительностью для ферментирования винного уксуса будет несколько месяцев, а если встретите уксус с ферментацией несколько нет — это высокий класс.
Лучший винный уксус, сортовой, производят на итальянский винодельнях.
Уксус из хереса
Это традиционный испанский продукт. Херес — крепленое бело вино — выдерживается в дубовых бочках, расположенных в теплых местах. Выдержка такого уксуса занимает не менее 2 лет. Хересный уксус имеет насыщенный фруктовый вкус и идеален для салатов, где есть сладковатые ингредиенты.
