Лосось – нежный, таящий, полезный – но беретесь ли вы готовить его дома? Если вы из тех, кто любит эту рыбу, но домой ее покупает только малосольной нарезкой, потому что в процессе готовки рыба прилипает к сковородке, куски разваливаются или получаются сухими, этот пост вам поможет.
Преодолейте непреодолимое – станьте мастером приготовления лосося. Это просто, если знать, где кроются самые коварные ошибки и как их обойти.
Ошибка №1: снять кожу
Многих так и подмывает снять кожу, тем более что с куска лосося она стягивается без труда.
Во-первых, кожа может быть вкусной (если правильно готовить), во-вторых, кожа – это такая «подушка безопасности», она берет на себя риски, связанные с переворачиванием куска при жарке и спасает кусок от прилипания к сковороде.
Начинайте обжаривание рыбы с той стороны, на которой есть кожа. Если это кусок филе, то кладите его кожей вниз, если это стейк, возьмите его кулинарными щипцами и сначала прижарьте кожу со всех сторон, а только потом кладите плашмя и обжаривайте обычным образом. Подробное руководство по правильному обжариванию кожи в этой статье под заголовком «Хрустящая корочка».
Кожу надо снимать только в том случае, если вы собираетесь лосося припустить или запекать на низкой температуре. Тут кожа никак не поможет, а только помешает, потому что неизбежно превратится в скользкую субстанцию, которая вряд ли кому-то покажется аппетитной.
Ошибка №2: передержать на огне
Из изысканного и нежного продукта в сухую несъедобную субстанцию лосось превращается за несколько минут. Передержать его проще простого. Самый хороший вариант избежать этой ситуации – выключать огонь под рыбой немного заранее и пользоваться остаточным теплом, чтоб довести ее до готовности.
Например, кусок филе лосося на коже готовится примерно 3 минуты на огне (кусок лежит все это время кожей вниз), затем вы переворачиваете кусок и выключаете огонь, позволяя рыбе дойти до кондиции на остаточном тепле сковороды.
Ошибка №3: готовить только методом жарки
Такие методики как припускание или уж тем более низкотемпературная готовка воспринимаются как сложные и ресторанные. Редкий продвинутый юзер думает – «приготовлю-ка на ужин низкотемпературного лосося». Скажем даже точнее – никто так не думает. А зря. И припускание – то есть отваривание в минимальном количестве воды, и низкотемпературное запекание – это беспроигрышные способы готовки лосося. И поскольку они беспроигрышные – это значит, что они гораздо легче обжаривания, которое напротив воспринимается как «простой способ».
Чтобы приготовить филе лосося низкотемпературным способом, отделите его от кожи, положите на противень, приправив солью и завернув в фольгу. Поставьте в духовку на 130 градусов и 30 минут. Вы получите замечательно нежного лосося, мякоть которого будет все еще слегка глянцевой. Ни один другой способ не даст столь же деликатного приготовления.
Приготовление на пару – также вариант из беспроигрышных. Тут кожа нам нужна целой и сохранной, потому что без нее кусок развалится. В воду, которая используется для пара, бросьте лемонграс или фенхель, любые другие любимые вами специи тоже подойдут.
Пар ароматизирует рыбу гораздо лучше, чем специи нанесенные непосредственно на рыбу. Включайте пароварку на 15 минут и идеальный лосось готов.
Ошибка №4: отваривание без добавок
Если вы решили отварить лосося, готовить его самым обычным способом в воде с солью – не дело. Минимальные корректировки – добавка в воду пары долек лимона или половинки головки чеснока, нескольких веточек розмарина изменит ситуацию. Попробуйте и вы обнаружите, что вкус лосося преобразится.
Ошибка №5: готовить лосося с косточками
Правило хорошего тона – удалять все кости из куска лосося перед приготовлением. Это совсем не сложно, если делать это подходящим инструментом. В данном случае идеальный инструмент – пинцет.
Ошибка №6: жарить лосося на неправильной сковороде
Лосось – нежнейшая рыба, которую сложно перевернуть, не испортив кусок. К любой сковородке, кроме качественной антипригарной, они пристает на раз, какой бы качественной сковородка ни была. Сталь, чугун – даже и не думайте. Не испытывайте удачу, пользуйтесь только посудой с антипригарным покрытием.
