Бигус (он же бигос) – капуста с мясом - настоящее охотничье блюдо. Изрядная порция копченостей намекает на то, готовить его надо на привале, в котелке и из только что добытой дичи. Если все эти ингредиенты отсутствуют, используйте хотя бы котелок – в нем очень удобно тушить капусту. Учимся готовить бигус правильно!
Звание неприхотливого и легко готовящегося блюда бигус получил вполне заслуженно. Он обладает всеми достоинствами походно-полевой еды: простая и доступная основа (квашеная капуста), сытная мясная составляющая (копчености) и длительность хранения. Последний пункт важен особенно – в Польше, Литве и Белоруссии бигус традиционно замораживали и использовали вместо консервов солдаты, охотники и путешественники. Бросить кусок в котелок – и через 5-7 минут уже можно ужинать.
Поскольку копченой дичи у нас под рукой, скорее всего, не окажется, можно обойтись копчеными колбасками: они дают особый приятный вкус, а содержащийся в них жир добавит бигусу нежности.
С капустой же все должно быть строго: никто не запрещает тушить свежую, но вкус будет уже не тот. Квашеная – мягкая, настоявшаяся, во время приготовления взаимодействует с мясом особым образом, придавая ему новые нотки. Неплохо проявляет себя и красное вино – добавленный в капусту при тушении, алкоголь моментально выветривается, оставляя после себя чистый виноградный привкус.
Единственная сложность, с которой вы можете столкнуться – это обработка свежего мяса, если вместо копченостей захотите использовать именно его. Нашинкованная капуста тушится очень быстро, а вот о свинине или дичи такого не скажешь. Именно поэтому будьте готовы к тому, что ее предварительно придется обжаривать до полуготовности. Проблемы легко избежать, купив в супермаркете копченое, готовое к употреблению мясо - заодно и «охотничий» аромат бигуса подчеркнете.
Бигус
- капуста квашеная – 1 кг
- копчености (любые: грудинка, ветчина, сардельки, свинина) – 400 г
- шампиньоны – 200 г
- лук репчатый – 2 шт.
- морковь – 1 шт.
- томатная паста– 1 ст.л.
- мука пшеничная – 2 ч.л.
- масло сливочное – 2 ч.л.
- сахар-песок – 1 ч.л.
- лавровый лист – 1 шт.
- перец черный горошком – 3-4 шт.
- зелень укропа или петрушки, соль – по вкусу
Капусту промываем и отжимаем – даже если она очень кислая, не беда: проблему можно исправить вымачиванием в холодной воде, 15-20 минут. Тушим ее в течение 1,5 часов, и за это время готовим самую интересную – мясную – часть.
Измельченные лук, морковь и грибы обжариваем на сковородке, мясо и колбасу режем соломкой и добавляем к овощам. На хорошем огне все вместе должно находиться не более 5 минут – в конце добавляем томатную пасту.
Смешиваем все получившееся с готовой капустой, добавляем лавровый лист, сахар и соль с перцем по вкусу. Готовим загуститель: прогретую на противне или сковороде муку перетираем с маленьким кусочком сливочного масла и добавляем в бигус. Все тщательно перемешиваем и продолжаем тушить до готовности – останется только посыпать рубленой петрушкой и подать вместе с жареной картошкой.
