Звонок по России бесплатный

8-800-5555-304

Заказать звонок

Биск из креветок

Главное – хвост! Во французском супе биск главное – это хвост, а вернее хвосты – креветочные. Все то, что мы обычно выбрасываем, очищая креветок, в этом супе идет в дело. Именно благодаря панцирям у биска появляется специфический концентрированный вкус морепродуктов.

Чтобы приготовить биск подойдут всякие панцири, не только креветок. Если у вас они остались от раков, омаров или лобстеров - замечательно!

Приготовление биска начинается с обжаривания панцирей (и голов, если у вас они тоже есть) с чесноком в масле. Можно использовать панцири как от сырых, так и от отваренных морепродуктов.


креветки в панцире (свежие или мороженые)  - 400 г

филе трески (свежее или мороженое), нарезанное кубиками - 500 г

морковь  - 1 шт.

луковица - 1 шт.

стебель сельдерея - 2 шт.

чеснок  - 3 зубчика

растительное масло -  3 ст. л.

соевый соус - 2 ст. л.

коньяк - 30 мл

сливочное масло  - 70 г

мука - 2 ст. л.

Для подачи:

жирные сливки - по 1 ч.л. на порцию

рубленая зелень


Креветки очистите от панцирей и голов. Мясо креветок отложите, а панцири и головы промойте: в них не должно остаться фрагментов мякоти.

Поставьте кипятится 1 литр воды. Когда вода закипит, уменьшите огонь до минимума и дожидитесь, когда она перестанет интенсивно бурлить, а останутся лишь слабые бульки. Влейте в нее соевый соус и положите нарезанную крупными кубиками треску. Закройте крышкой, сразу выключите огонь и оставьте так стоять.

В сотейнике на небольшом огне разогрейте растительное масло. В него бросьте грубо порубленные дольки чеснока. Они должны ароматизировать масло. Поэтому обжаривайте их в нем до тех пор, пока они не начнут коричневеть, а затем извлеките и выбросите. После этого в масло положите панцири и головы, немного прибавьте огонь и обжаривайте 5 минут. Затем вновь уменьшите огонь и добавьте нарезанные сельдерей, морковь, лук, обжаривайте 3-4 минуты.

Влейте коньяк. Будьте осторожны, он может взметнуться  пламенем! После вливания коньяка продолжаем обжаривание еще 1 минуту и вливаем в сотейник всю жидкость из кастрюльки с треской. Рыбу же пока откладываем.

Тушите массу в сотейнике 15 минут. После этого массу нужно перелить в блендер и смолоть. Если вы используете только креветочные панцири, процесс пойдет легко. Если кроме панцирей у вас задействованы еще и головы, на измельчение уйдет больше времени - перемалывать надо будет около 15 минут. Ваша задача получить массу, близкую к гладкой. Далее ее надо процедить через сито, чтобы отфильтровать все фрагменты, которые не перемололись в пюре.

Процеженную массу перелейте в кастрюлю.

В сотейнике разогрейте сливочное масло (70г) и обжарьте в нем муку до золотистости. Эту массу введите в суп и перемешайте, поставьте суп на небольшой огонь. Добавьте треску и мясо креветок. Как только появятся первые признаки приближающегося закипания, выключайте огонь.

Традиционно биск подают украсив ложкой сливок и рубленой зеленью. В дополнение -  чесночные гренки.

PS: Обратите внимание, в рецепте нет соли! Все так и задумано, она не пропущена Суп имеет чуть сладковатый вкус, соль его перебивает, поэтому биск не солят.