Густой и наваристый биск - знаменитый средиземноморский суп из морепродуктов. Сегодня его официально зарегистрированных рецептов 22, включая биск из мяса голубей и тыквы. Аутентичный средиземноморский биск – один, и готовится исключительно из ракообразных (омаров, крабов, креветок и лангустов). Это роскошный суп! Если вам нужно придумать угощение для праздничного обеда, такое блюдо точно станет его главным сюжетом.
У биска особая текстура: тягучая, густая. Добиться ее – задача не из легких. Во-первых, в состав супа входят жирные сливки, которые, когда в них добавляют томаты и лимон, как это нужно для биска, так и норовят свернуться. Во-вторых сложность представляет варка риса. В нем много крахмала, и зерна необходимо разварить до той правильной степени, которая сделает суп вязким. Никакого замачивания, варить 25 минут, постоянно подливая воду – и получите нужную кремовую консистенцию. Впрочем, есть альтернатива рису. Те, кто не хотят возиться с ним, а мы как раз относимся к таким людям, заменяют этот компонент на хлеб. Если вы справитесь с этими двумя сложными моментами, биск у вас получится.
Биск
- Лобстеры – 2 шт.
- Лимон - ½ шт.
- Вода – 3 л.
- Базилик, веточки – 4 шт.
- Сельдерей – 2 ст.
- Лук-шалот – 2 шт.
- Фенхель (маленький) – 1 шт.
- Томат - 1 шт.
- Томатная паста – 1 ст.л.
- Чеснок – 3 зуб.
- Корень имбиря свежий – 2-3 см
- Белое вино – 100 мл.
- Паприка сушеная – 2 ч.л.
- Белый хлеб – 100 гр.
- Черный перец – 15 горошин.
- Коньяк – 4 ст.л.
- Оливковое масло – 2 ст.л.
- Сливочное масло – 500 гр.
- Сливки (жирные) – 0,5 л + 200 мл. для того, чтобы взбить.
- Соль морская – по вкусу
- Черный перец молотый – по вкусу
Вскипятить воду для бульона с всыпанными туда базиликом, черным перцем горошком и лимоном, выложить туда промытые хвосты омаров, клешни и варить 2-3 минуты. Мясо извлекаем, бульон процеживаем и сохраняем для дальнейшего использования.
Вареные панцири легко чистятся – вынимайте все мясо.
Хитиновые покровы можно измельчить, также как и головы. Сельдерей, лук и фенхель мелко нарезать, и вместе с хитином обжаривать на оливковом масле до тех пор, пока они не станут полупрозрачными. Добавьте коньяк и перемешивайте – поджаристость в биске ни к чему.
После того, как коньяк «выйдет», добавляйте сливочное масло, сухое вино, паприку, нарезанный помидор, томатную пасту. Чуть позже – зубчики неочищенного чеснока, в конце процесса – имбирь. Всю массу держать на огне и перемешивайте до тех пор, пока измельченный хитин не «примет» температуру и не превратится в красный.
Во второй кастрюле подогрейте бульон от омаров. Жирные сливки уварите до 50% от своего объема, добавьте вымоченный белый хлеб, а 200 мл сливок взбейте и смешайте жирными. Мясо омаров слегка обжарьте на сливочном масле. Перемешайте и протрите все через сетку, слегка взбейте блендером – важно, чтобы биск был горячим. Теперь смешайте его с порцией бульона прямо в тарелке: суп получится густым и насыщенным. Подавайте со свежей зеленью и будьте готовы к вкусу, который вы еще ни разу не пробовали.
