Звонок по России бесплатный

8-800-5555-304

Заказать звонок

Ближневосточный рыбный суп

В ближневосточной кухне совершенно особенный взгляд на рыбный суп. Тут вываривают головы с хвостами - также, как это делается в русской ухе, но в то же время здесь огромное количество разнообразных овощей как в средиземноморском буйабесе. Все вместе получается густым, донельзя наваристым супом.

Из за-за обилия компонентов - их больше двадцати  - этот суп кажется сложным, многотрудным. Похлопотать придется, чтоб собрать все ингредиенты, но вот сама на удивление простая, да и компоненты совсем обычные, за исключением, может быть, анисового алкоголя, который многим, наверняка придется специально поискать.

  1. Для зажарки:
  2. 160 мл оливкового масла
  3. 4 лука-порея
  4. 4 стебля сельдерея
  5. 4 больших зубчика чеснока
  6. 1 пучок петрушки
  7. 1 пучок кинзы
  8. 1 красный болгарский перец
  9. Для основы:
  10. голова и хвост большого лосося
  11. 800 г консервированных помидоров, нарезанных кубиками
  12. 2 картофелины, нарезанных кубиками
  13. 1 стакан сухого белого вина
  14. 1/2 ч.л. кайенского перца
  15. 3-4 гвоздики
  16. 3 лавровых листа
  17. 1 столовая ложка паприки
  18. щепотка шафрана
  19. соль по вкусу
  20. 2,5 л воды
  21. 2 ст.л. одного из этих напитков: перно, самбука, рикар, пастис, узо (подойдет любой крепкий алкоголь на основе аниса)
  22. 1 кг 300 г филе рыбы: подойдет лосось, окунь, треска
  23. Свежемолотый черный перец по вкусу

Приготовление начинается с создания совершенно особенной, ароматной и пряной зажарки. В отличие от русской традиции, где зажарка готовится из хоть и мелко порезанных, но все же порезанных вполне ощутимыми кусочками овощей, здесь зажарка готовится из компонентов, перемолотых в блендере.

Подготовим их: у порея отрежем зеленые хвосты, оставив только белую часть. Чеснок почистим, петрушку и кинзу избавим от корней, если такие есть. У перца удалим семена и хвостик. Теперь складываем все компоненты зажарки, кроме оливкового масла, в блендер и измельчаем до состояния зернистой кашицы (до состояния пюре доводить не нужно!).

Теперь в хорошей толстой сковороде, в которой вы точно знаете, ничего никогда не пригорает, разогрейте оливковое масло. В нем надо будет обжарить измельченные овощи. Правильная сковородка для них важна, так как смесь такой консистенции легко прилипает ко дну, прижаривается, а это совсем испортит наш суп. Обжаривайте, постоянно помешивая, пока масса не станет вязкой, кашеобразной, с минимальным количеством жидкости.

Теперь эту смесь можно положить в кастрюлю и добавить основные компоненты супа.

В ингредиентах есть голова и хвост рыбы. Поскольку и то, и другое в результате нужно будет извлечь и выкинуть, то заверните их в марлю, так достать их будет просто.

Влейте воду. Положите консервированные помидоры. Добавьте резанный кубиками картофель, вино, кайенский перец, гвоздику, лавровый лист, паприку, шафран, соль. Доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего и варите 45 минут.

После этого наступает момент финальной заправки.

Вам нужно будет положить рыбное филе, нарезанные кусками такого размера, чтобы они могли провариться за 2-3 минуты. То есть это должны быть нетолстые порционные куски. Почему нам нужно варить эти куски так коротко? Наша задача сохранить текстуру рыбы и ее нежность, не разварить ее. Мы пытаемся добиться двух разных рыбных вкусов - один вкус - плотный, густой, который мы получили вываривая завернутые в марлю хвост и голову, другой вкус, легкий и нежный, который нам должны дать кусочки этого филе.

Итак, проварите нескольки минут филе, а затем добавьте алкоголь. Дайте повариться минуту и выключите. Выньте марлю с хвостом и головой и разливайте суп по тарелкам. 

Этот суп выглядит красиво и сам по себе, но еще красивей, если сверху его посыпать рубленной зеленью, смешанной с тонкими колечками острого перца.