В ближневосточной кухне совершенно особенный взгляд на рыбный суп. Тут вываривают головы с хвостами - также, как это делается в русской ухе, но в то же время здесь огромное количество разнообразных овощей как в средиземноморском буйабесе. Все вместе получается густым, донельзя наваристым супом.
Из за-за обилия компонентов - их больше двадцати - этот суп кажется сложным, многотрудным. Похлопотать придется, чтоб собрать все ингредиенты, но вот сама готовка на удивление простая, да и компоненты совсем обычные, за исключением, может быть, анисового алкоголя, который многим, наверняка придется специально поискать.
- Для зажарки:
- 160 мл оливкового масла
- 4 лука-порея
- 4 стебля сельдерея
- 4 больших зубчика чеснока
- 1 пучок петрушки
- 1 пучок кинзы
- 1 красный болгарский перец
- Для основы:
- голова и хвост большого лосося
- 800 г консервированных помидоров, нарезанных кубиками
- 2 картофелины, нарезанных кубиками
- 1 стакан сухого белого вина
- 1/2 ч.л. кайенского перца
- 3-4 гвоздики
- 3 лавровых листа
- 1 столовая ложка паприки
- щепотка шафрана
- соль по вкусу
- 2,5 л воды
- 2 ст.л. одного из этих напитков: перно, самбука, рикар, пастис, узо (подойдет любой крепкий алкоголь на основе аниса)
- 1 кг 300 г филе рыбы: подойдет лосось, окунь, треска
- Свежемолотый черный перец по вкусу
Приготовление начинается с создания совершенно особенной, ароматной и пряной зажарки. В отличие от русской традиции, где зажарка готовится из хоть и мелко порезанных, но все же порезанных вполне ощутимыми кусочками овощей, здесь зажарка готовится из компонентов, перемолотых в блендере.
Подготовим их: у порея отрежем зеленые хвосты, оставив только белую часть. Чеснок почистим, петрушку и кинзу избавим от корней, если такие есть. У перца удалим семена и хвостик. Теперь складываем все компоненты зажарки, кроме оливкового масла, в блендер и измельчаем до состояния зернистой кашицы (до состояния пюре доводить не нужно!).
Теперь в хорошей толстой сковороде, в которой вы точно знаете, ничего никогда не пригорает, разогрейте оливковое масло. В нем надо будет обжарить измельченные овощи. Правильная сковородка для них важна, так как смесь такой консистенции легко прилипает ко дну, прижаривается, а это совсем испортит наш суп. Обжаривайте, постоянно помешивая, пока масса не станет вязкой, кашеобразной, с минимальным количеством жидкости.
Теперь эту смесь можно положить в кастрюлю и добавить основные компоненты супа.
В ингредиентах есть голова и хвост рыбы. Поскольку и то, и другое в результате нужно будет извлечь и выкинуть, то заверните их в марлю, так достать их будет просто.
Влейте воду. Положите консервированные помидоры. Добавьте резанный кубиками картофель, вино, кайенский перец, гвоздику, лавровый лист, паприку, шафран, соль. Доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего и варите 45 минут.
После этого наступает момент финальной заправки.
Вам нужно будет положить рыбное филе, нарезанные кусками такого размера, чтобы они могли провариться за 2-3 минуты. То есть это должны быть нетолстые порционные куски. Почему нам нужно варить эти куски так коротко? Наша задача сохранить текстуру рыбы и ее нежность, не разварить ее. Мы пытаемся добиться двух разных рыбных вкусов - один вкус - плотный, густой, который мы получили вываривая завернутые в марлю хвост и голову, другой вкус, легкий и нежный, который нам должны дать кусочки этого филе.
Итак, проварите нескольки минут филе, а затем добавьте алкоголь. Дайте повариться минуту и выключите. Выньте марлю с хвостом и головой и разливайте суп по тарелкам.
Этот суп выглядит красиво и сам по себе, но еще красивей, если сверху его посыпать рубленной зеленью, смешанной с тонкими колечками острого перца.
