Французы, главные любители потрохов, придумали не только фуа-гра, но и террин - прекрасный способ аранжировки любого паштета из печени.
Террин – это когда в одном блюде и в одной форме сочетаются разные ингредиенты, да так, что они с одной стороны становятся одним целым при помощи обработки, с другой не теряют самостоятельности и не становятся единой массой. Паштет и остальные составляющие террина выкладываются в форму, плотно закрываются и повергаются термической обработке. Террин ставят сначала на водяную баню, а потом - на холод. Долгое блюдо. В идеале для этого требуется терракотовая посуда, но подойдет и любая керамическая или эмалированная с плотной крышкой. Главное в террине - форма и сочетание консистенций, поэтому есть и «холодные» террины, т.е. ингредиенты приготавливаются отдельно, и им просто придается на холоде форма и прочность. Наша задача любым способом получить единство и борьбу противоположностей – «слиток» террина, который перед подачей на стол режется ломтиками.
Французы, кстати говоря, поступают не только с паштетами и печенью, террин можно приготовить хоть из ягод, хоть из лука порея.
Одно из классических сочетаний для террина – это печень и фрукты или ягоды. Отлично сочетаются и красиво выглядят хурма, гранат, вишня, айва, клюква. Самый важный момент приготовления любого блюда из печени – это ее первоначальное приготовление. Отмачивать печень можно в молоке или в алкоголе.
Террин из куриной печени с хурмой и фисташками
1 кг куриной печени
2 хурмы
50 гр. фисташек
0,1 л. бренди
15 гр. желатина в гранулах
100 гр шпика
бальзамический уксус
перец горошком, свежемолотый перец, кориандр
Отмачиваем печень в подсоленном молоке с бренди минут 40. В это время занимаемся хурмой: чистим и измельчаем в блендере. Замачиваем желатин в небольшом количестве воды на 10 минут, ставим на водяную баню и мешаем пока не раствориться. Смешиваем с хурмой, подливаем чуть-чуть бренди, взбиваем и ставим на холод на полчаса, периодически помешивая.
На сковородке с толстым дном вытапливаем шпик и обжариваем печень до золотистой корочки. Сбрызгиваем бальзамическим уксусом, солим и остужаем. Форму выстилаем пищевой пленкой и посыпаем специями. Режем фисташки достаточно крупно. Далее выкладываем слоями печень, хурму и фисташки, так чтобы верхним и нижним слоем была печень. Поливаем соком со сковороды. Закрываем пленкой и ставим на ночь в холодильник.
Террин из печени индейки
Это «горячий» террин, то есть «слиток» формируется не в холодильнике, а духовке.
500 г печени индейки
1 луковица
1 морковь
50 гр коньяка
100 гр. молока
1 яйцо
100 гр сливочного масла
тимьян, свежемолотый перец
Печень замачиваем так же как предыдущем рецепте. Режем морковь и лук, быстро обжариваем на сильном огне, добавляем тимьян и перец. Вливаем коньяк и кладем печень. Обжариваем минут 5. Снимаем с огня, остужаем полуготовую массу и измельчаем в блендере, добавляя молоко. Разбиваем в смесь 1 яйцо и заливаем его в форму. Наливаем на противень воды и ставим на 40 минут в духовку на 180 С. Даем террину остыть и ставим на холод.
