Санкт-Петербург

+7-812-309-47-14

72 пункта самовывоза

Доставим бесплатно от 1500

Звонок по России бесплатный

8-800-5555-304

Заказать звонок

Что нам делать с селедкой?

23.01.2014

Селедка - один из самых сильных художественных образов русской культуры и самая несчастная рыба русской кухни. Чего стоит селедочный бунт Эйзенштейна на “Броненосце “Потемкин” или письмо Ваньки Жукова к деду. Флер пролетарской тоски преследует ни в чем не повинную балтийскую сельдь уже второе столетие.  И ни водка с картошкой, ни овощная “шуба” с шампанским, в сочетании с которыми обычно едят селедку, не могут отбить этот запах несчастья.  Попробуем найти рецепт, в котором сельдь выступает как вполне благополучная и благородная рыба.

main

Селедка - один из самых сильных художественных образов русской культуры и самая несчастная рыба русской кухни. Чего стоит селедочный бунт Эйзенштейна на “Броненосце “Потемкин” или письмо Ваньки Жукова к деду. Флер пролетарской тоски преследует ни в чем не повинную балтийскую сельдь уже второе столетие.  И ни водка с картошкой, ни овощная “шуба” с шампанским, в сочетании с которыми обычно едят селедку, не могут отбить этот запах несчастья.  Попробуем найти рецепт, в котором сельдь выступает как вполне благополучная и благородная рыба.

Начнем с того, что селедка не всегда была гастрономическим синонимом хаоса в русской душе. Соленую сельдь вместе с вилками, картошкой и бутербродами для просвещения и прогресса  привез к нам из Голландии Петр I.  Вскоре селедку распробовали и в трактирах, и в бельэтажах. Одно из знаменитых излишеств стола Строгонова - щеки селедок, для приготовления этого блюда нужна была в прямом смысле 1000 рыб.

Есть блюда из селедки и у Елены Молоховец. Во вводной части “Подарка молодым хозяйкам” в разделе “рыбы” Елена Ивановна пишет, что селедку нужно отмачивать. Причины две - рыба становится нежнее, и, насколько это возможно, отбивается запах. Тут, конечно, лукавить бессмысленно - запах  у селедки, подвергаемой термообработке, серьезный и все средства, кроме сильной вытяжки, помогают лишь отчасти. 

Селедка жареная, фаршированная - рецепт
Е.И. Молоховец  

“4 селедки мочить 36 часов, дать стечь воде, вытереть булкой, чтобы не оставалось в них ни малейшей сырости. Кожи не снимать, выпотрошить. Молоки мелко изрубить с луковицею, положить ложку масла, горсть тертой черствой булки, немного перцу, одно яйцо, размешать, нафаршировать, обвалять в яйце и тертой булке, поджарить в масле, не кладя их на слишком горячее масло, потому что распадутся.”

В других рецептах Молоховец рекомендует отмачивать сельдь, в том числе и  малосольную, в молоке. Процесс вымачивания можно сократить, добавив в молоко дижонской горчицы и яиц.

Второй, после запаха, и пожалуй последний минус сельди - это мелкие косточки. Есть селедочное филе куда приятнее, поэтому есть резон жарить свежую сельдь уже без костей.

Жареное филе сельди

main

4 сельди 

700 мл молока

2 яйца

3 ложки дижонской горчицы

панировочные сухари

Первое и главное - найти хорошую несоленую селедку. Отыскать охлажденную сложно, но можно, а мороженая - продается в изобилии.Самое долгое в процессе - избавление от кожи и костей. Кожу на свежей или целиком разморозившейся рыбе нужно очень аккуратно подрезать и тянуть от хвоста к голове чулком. Сложнее всего снимается кожа с брюшка - если не получилось содрать, можно будет потом отрезать и не жарить тешу. Чуть легче этот процесс становится, если предварительно селедку, как бифштекс, отбить. Делать это нужно нежно, действуя деликатно деревянным молоточком или тыльной стороной ножа. 

Следующим этапом потрошим рыбу, икру и молоки извлекаем и  отправляем на сковородку. Острым ножом разрезаем селедку по хребту пополам так, что позвоночник остался с одной из сторон. С этой стороны кости будет  легко вытащить, а вот с другой придется поработать пинцетом. 

Взбиваем в блендере яйца и горчицу с молоком. Оставляем в этом маринаде филе. Через час вынимаем селедку, солим, обваливаем в сухарях и жарим на растительном масле  по 3-5 минут с каждой стороны. А подавать ее можно не с картошкой, как велит гастрономическая инерция, а с брокколи или цветной капустой. Запивать не водкой, а безалкогольным глинтвейном.