Селедка - один из самых сильных художественных образов русской культуры и самая несчастная рыба русской кухни. Чего стоит селедочный бунт Эйзенштейна на “Броненосце “Потемкин” или письмо Ваньки Жукова к деду. Флер пролетарской тоски преследует ни в чем не повинную балтийскую сельдь уже второе столетие. И ни водка с картошкой, ни овощная “шуба” с шампанским, в сочетании с которыми обычно едят селедку, не могут отбить этот запах несчастья. Попробуем найти рецепт, в котором сельдь выступает как вполне благополучная и благородная рыба.
Начнем с того, что селедка не всегда была гастрономическим синонимом хаоса в русской душе. Соленую сельдь вместе с вилками, картошкой и бутербродами для просвещения и прогресса привез к нам из Голландии Петр I. Вскоре селедку распробовали и в трактирах, и в бельэтажах. Одно из знаменитых излишеств стола Строгонова - щеки селедок, для приготовления этого блюда нужна была в прямом смысле 1000 рыб.
Есть блюда из селедки и у Елены Молоховец. Во вводной части “Подарка молодым хозяйкам” в разделе “рыбы” Елена Ивановна пишет, что селедку нужно отмачивать. Причины две - рыба становится нежнее, и, насколько это возможно, отбивается запах. Тут, конечно, лукавить бессмысленно - запах у селедки, подвергаемой термообработке, серьезный и все средства, кроме сильной вытяжки, помогают лишь отчасти.
Селедка жареная, фаршированная - рецепт
Е.И. Молоховец
“4 селедки мочить 36 часов, дать стечь воде, вытереть булкой, чтобы не оставалось в них ни малейшей сырости. Кожи не снимать, выпотрошить. Молоки мелко изрубить с луковицею, положить ложку масла, горсть тертой черствой булки, немного перцу, одно яйцо, размешать, нафаршировать, обвалять в яйце и тертой булке, поджарить в масле, не кладя их на слишком горячее масло, потому что распадутся.”
В других рецептах Молоховец рекомендует отмачивать сельдь, в том числе и малосольную, в молоке. Процесс вымачивания можно сократить, добавив в молоко дижонской горчицы и яиц.
Второй, после запаха, и пожалуй последний минус сельди - это мелкие косточки. Есть селедочное филе куда приятнее, поэтому есть резон жарить свежую сельдь уже без костей.
Жареное филе сельди
4 сельди
700 мл молока
2 яйца
3 ложки дижонской горчицы
панировочные сухари
Первое и главное - найти хорошую несоленую селедку. Отыскать охлажденную сложно, но можно, а мороженая - продается в изобилии.Самое долгое в процессе - избавление от кожи и костей. Кожу на свежей или целиком разморозившейся рыбе нужно очень аккуратно подрезать и тянуть от хвоста к голове чулком. Сложнее всего снимается кожа с брюшка - если не получилось содрать, можно будет потом отрезать и не жарить тешу. Чуть легче этот процесс становится, если предварительно селедку, как бифштекс, отбить. Делать это нужно нежно, действуя деликатно деревянным молоточком или тыльной стороной ножа.
Следующим этапом потрошим рыбу, икру и молоки извлекаем и отправляем на сковородку. Острым ножом разрезаем селедку по хребту пополам так, что позвоночник остался с одной из сторон. С этой стороны кости будет легко вытащить, а вот с другой придется поработать пинцетом.
Взбиваем в блендере яйца и горчицу с молоком. Оставляем в этом маринаде филе. Через час вынимаем селедку, солим, обваливаем в сухарях и жарим на растительном масле по 3-5 минут с каждой стороны. А подавать ее можно не с картошкой, как велит гастрономическая инерция, а с брокколи или цветной капустой. Запивать не водкой, а безалкогольным глинтвейном.
