Мы узнали, что говорит наука о создании теста, которое "тает во рту". Как и ожидалось, есть четкие инструкции по достижению цели.
Приготовление хорошего теста, особенно того, про которое говорят "тает во рту" - это кухонное священнодейство. Обычно оно сопровождается ритуалами. Смешивать яйца с сахаром только по часовой стрелке. Перекладывать тесто в форму только деревянной ложкой. И в это же время думать только о хорошем.Это прекрасные способы. Но отдают суевериями.
А вот наука дает нам совершенно точные сведения о том, как добиться от теста "таящего" эффекта.
Прежде всего, что мы понимаем под словом "таящий". Мы так говорим про тесто, которое даже не надо жевать. Оно как будто растворяется, попав в рот. Волшебство этого теста - белки. Никакая другая кухонная магия не сработает. Белки - единственный ответ на животрепещущий вопрос. Именно белки отвечают за консистенцию, нежность выпечки.
Второй фактор, который влияет на нежность теста - сколько глютена в вашем тесте. Глютен, он же клейковина, отвечает за эластичность теста. Разные виды муки содержат разное количество глютена. Для "таящего" теста на каждые 100 грамм муки не должно приходится больше 8% глютена. Иногда эти данные можно найти прямо на пакете. Но лучше, прежде чем отправиться в магазин, изучить в интернете - каковы среднестатистические значения для разных видов муки.
Делая "таящее" тесто - наша задача не дать глютену работать, не превратить его в субстанцию, которая будет делать тесто резиновым. В этом смысле вода - наш враг. Вот в хлебном тесте много воды. Вспомните, каков хлеб на вкус - у него есть хрустящая корочка, его мякоть, очевидно, не тает, ее нужно жевать. А если зажать мякиш хлеба между пальцами и попробовать его растягивать - это получится. Если бы не вода, хлеб не был бы таким. Не добавляйте воду и тесто сразу станет легче.
Тесто будет легче и благодаря маслу. Стандартные рецептуры предполагают, что вы будете замешивать тесто на сливочном. Но мы рекомендует 25-30% от объема сливочного масла заменить на растительное.
Как рецептура может выглядеть на практике?
Шоколадный бисквит
- 140 г муки
- 6 яиц
- 200 г сахара
- 50 г картофельного крахмала
- 50 г какао порошка
- 150 г сливочного масла ( или 100 г сливочного масла и 50 г растительного)
- Полпачки дрожжей
Отделите яичные белки, отставьте в сторону. Положите масло и сахар в миску, взбейте. Добавьте яичные желтки. Перемешайте и добавьте муку, дрожжи, картофельный крахмал и какао. В этот момент добавьте яичные белки и смешайте. Вы можете залить ваш микс в большую форму, или использовать для выпечки мини-бисквитов. Выпекать полчаса при 180 ° С - если делаете большой бисквит, двадцать минут - если делаете порционную выпечку.
