Какой рис использовать?
Наиболее подходящим для ризотто является сорт Карнароли. Этот рис содержит много крахмала, поэтому добиться нужной вязкости ризотто с ним легко. Карнароли нельзя промывать перед готовкой. После сбора рис дозревает в специальных хранилищах с контролируемой температурой. В это время он приобретает свой специфический аромат. Если промыть рис, он утратится, а кроме того потеряется клейкость риса.
Сколько риса варить?
80 граммов риса - основа одной хорошей порции ризотто. Но это не то блюдо, которое вы можете приготовить в объеме одной порции: рис не приготовится как надо.
Чтобы получить хороший результат, нужно, чтобы слой риса на дне вашей кастрюльки был не меньше 4 сантиметров. Итак что, помня об этом, умножайте 80 граммов на количество порций и готовьте!
Овощная поджарка в качестве базы?
Из всех итальянских блюд ризотто единственное, над облегчением которого работает чуть ли ни каждый шеф-повар, занимающийся средиземноморской кухней.
Это тяжелое блюдо, калорийное, жирное. Шефы стараются убрать эту кажущуюся тяжеловесной насыщенность. Тем не менее, по правилам, базой должна стать поджарка из чеснока, масла и лука-шалота. Многие повара предпочитают пропустить этот этап вообще или даже просто не обжаривать на масле ингредиенты, а добавлять их сырыми в полуприготовленное ризотто.
Сбрызнуть вином
В ризотто положено добавлять немного сухого белого вина. Это нужно, чтобы отрегулировать кислотность блюда и слегка снять ощущение жирности. Сейчас повара как правило не добавляют вино, а вместо этого в конце приготовления в ризотто отправляют смесь оливкового масла и уксуса, она выполняет ту же функцию.
Обжаривание риса
Этот этап должен занять чуть меньше минуты. Рис с небольшим количеством животного жира быстро обжаривается на высокой температуре. Без этого этапа ризотто не будет таковым. Этот этап помогает высвободить нужное количество крахмала. Многие повара начинают приготовление ризотто именно с этого этапа, пропуская обжарку овощей.
Сколько времени готовить?
13 + 3 - вот идеальная формула ризотто. 13 минут - ровно столько должно готовиться ризотто на огне, а 3 минуты - это то время, которое блюдо должно провести под крышкой с уже выключенным огнем. В этот момент оно доходит до идеальной кондиции. Для ризотто повара рекомендуют использовать кастрюли не из стали, а из алюминия или меди.
Добавление сливок или другого кремирующего компонента
Добавить сливки, крем-сыр или пармезан вы должны сразу после того, как закончатся 13 минут, которое ризотто проведет на огне. Добавляйте, интенсивно перемешивайте в течение 30 секунд, накрываете крышкой, даете отстояться 3 минуты.
Холодная тарелка для ризотто
Как только 3 минуты прошли, выкладываем ризотто на тарелку. Она не должна быть теплой, а нужна наоборот - прохладная. Ризотто не должно соприкасаться ни с чем теплым, чтобы процесс размягчения риса не продолжался.
