Санкт-Петербург

+7-812-309-47-14

72 пункта самовывоза

Доставим бесплатно от 1500

Звонок по России бесплатный

8-800-5555-304

Заказать звонок

Что нужно знать, чтобы приготовить ризотто?

16.01.2015

Несмотря на то, что рис готовят во всем мире тысячей различных способов, ризотто - действительно итальянское блюдо, аналогичным образом рис не делают нигде больше. Мало кто знает, чем отличается готовка ризотто от простой варки риса. А особенность вот в чем: обжаривание риса и добавление сливок - два основных действия, которые необходимо совершить, чтобы превратить рис в ризотто. Но это не все знания, которыми необходимо овладеть перед началом готовки. Что же еще?

main

Несмотря на то, что рис готовят во всем мире тысячей различных способов, ризотто - действительно итальянское блюдо, аналогичным образом рис не делают нигде больше. Мало кто знает, чем отличается готовка ризотто от простой варки риса. А особенность вот в чем: обжаривание риса и добавление сливок - два основных действия, которые необходимо совершить, чтобы превратить рис в ризотто. Но это не все знания, которыми необходимо овладеть перед началом готовки. Что же еще?


Какой рис использовать?

Наиболее подходящим для ризотто является сорт Карнароли. Этот рис содержит много крахмала, поэтому добиться нужной вязкости ризотто с ним легко. Карнароли нельзя промывать перед готовкой. После сбора рис дозревает в специальных хранилищах с контролируемой температурой. В это время он приобретает свой специфический аромат. Если промыть рис, он утратится, а кроме того потеряется клейкость риса.

main

 

Сколько риса варить?

80 граммов риса - основа одной хорошей порции ризотто. Но это не то блюдо, которое вы можете приготовить в объеме одной порции: рис не приготовится как надо.
Чтобы получить хороший результат, нужно, чтобы слой риса на дне вашей кастрюльки был не меньше 4 сантиметров. Итак что, помня об этом, умножайте 80 граммов на количество порций и готовьте!

Овощная поджарка в качестве базы?

Из всех итальянских блюд ризотто единственное, над облегчением которого работает чуть ли ни каждый шеф-повар, занимающийся средиземноморской кухней.
Это тяжелое блюдо, калорийное, жирное. Шефы стараются убрать эту кажущуюся тяжеловесной насыщенность. Тем не менее, по правилам, базой должна стать поджарка из чеснока, масла и лука-шалота. Многие повара предпочитают пропустить этот этап вообще или даже просто не обжаривать на масле ингредиенты, а добавлять их сырыми в полуприготовленное ризотто.

Сбрызнуть вином

В ризотто положено добавлять немного сухого белого вина. Это нужно, чтобы отрегулировать кислотность блюда и слегка снять ощущение жирности. Сейчас повара как правило не добавляют вино, а вместо этого в конце приготовления в ризотто отправляют смесь оливкового масла и уксуса, она выполняет ту же функцию.

Обжаривание риса

Этот этап должен занять чуть меньше минуты. Рис с небольшим количеством животного жира быстро обжаривается на высокой температуре. Без этого этапа ризотто не будет таковым. Этот этап помогает высвободить нужное количество крахмала. Многие повара начинают приготовление ризотто именно с этого этапа, пропуская обжарку овощей.

Сколько времени готовить?

13 + 3 - вот идеальная формула ризотто. 13 минут - ровно столько должно готовиться ризотто на огне, а 3 минуты - это то время, которое блюдо должно провести под крышкой с уже выключенным огнем. В этот момент оно доходит до идеальной кондиции. Для ризотто повара рекомендуют использовать кастрюли не из стали, а из алюминия или меди.

main

 

Добавление сливок или другого кремирующего компонента

Добавить сливки, крем-сыр или пармезан вы должны сразу после того, как закончатся 13 минут, которое ризотто проведет на огне. Добавляйте, интенсивно перемешивайте в течение 30 секунд, накрываете крышкой, даете отстояться 3 минуты.

Холодная тарелка для ризотто

Как только 3 минуты прошли, выкладываем ризотто на тарелку. Она не должна быть теплой, а нужна наоборот - прохладная. Ризотто не должно соприкасаться ни с чем теплым, чтобы процесс размягчения риса не продолжался.