В отношениях с горячим маслом важны две вещи. Первая – не обжечься. Вторая – правильно выбирать собственно масло и строго соблюдать технологию приготовления. Иначе вы рискуете получить не хрустящую корочку, а размякшую масляную губку, не вызывающую аппетита.
Обжаривание во фритюре известно с 18 века, когда повара использовали животный жир, вытопленный до состояния прозрачности. Постепенно его заменили оливковым и подсолнечным маслом. Последнее, хоть его и часто используют для фритюра, не идеально для него. Грубоватый, тяжелый вкус подсолнечного масла меняет вкус продуктов и не добавляет ему прелести. Идеальный же вариант – масло виноградных косточек: оно и кипит при 216 градусах и не имеет специфического запаха.
Фритюр - единственный бесконтактный способ обжарки, при котором можно «запечатать» продукт, не подвергая изменениям его структуру. Кипящее масло моментально вытягивает всю воду из верхнего слоя, намертво склеивая сахара и аминокислоты – проявляющаяся корочка в шлейфе из пузырей предохраняет текстуру от повреждений: вспомните картошку-фри, плотную сверху, но рассыпчатую внутри.
За такие эффекты фритюр нежно и горячо любим ресторанными поварами. В Европе в раскаленном масле готовят практически все – от пончиков и нарезки мяса до цветной капусты: отсюда и популярность фондю со всеми своими производными. У нас, в основном, сосредотачиваются на мучных изделиях, что само по себе неплохо – при таком способе обжарки тесто не впитывает масло, и внутри остается нежным и пористым. В общем, каждый решает для себя, но важно понимать – во фритюре можно готовить все, что угодно.
Как жарить?
Если желание жарить во фритюре появилось всерьез и надолго, лучше приобрести фритюрницу. На первый же раз можно воспользоваться и подручными средствами. Нужны будут любая достаточно глубокая кастрюля, сотейник или вок, металлические щипцы для сервировки (удобнее вылавливать приготовленное) и дуршлаг. Неплохо было бы запастись и специальным поварским термометром. С маслом виноградных косточек проблем быть тем более не должно – сможете купить в любом гипермаркете. Берите минимум 1 литр: этого хватит на приготовления сразу нескольких порций, даже с учетом того, что масло придется периодически менять – иначе запах и побочные продукты обжарки дадут неприятный привкус.
Готовы? Затяните потуже фартук, вливайте в кастрюлю нужный объем масла, ставьте на конфорку с мощностью выше среднего и ждите. Нужный нагрев определите самостоятельно – можно при помощи термометра. Если хотите прожарить продукт целиком (не только «запечатать » в корочке, но и по максимуму обработать внутри – например, нарезанное мясо), температура должна быть ниже, около 180 градусов. Если нужна корочка и мгновенное пропекание (чаще для теста, 210 градусов) – доводите до более высокой. Тестируйте готовность масла к работе на кусочке хлеба, бросив его в кастрюлю.
Начинайте закладывать продукты шумовкой, избегая раскаленных брызг – постепенно, не стараясь приготовить весь объем сразу: понизите температуру масла, и оно начнет проникать в структуру продукта – больше это касается теста, но и овощи пострадать тоже могут.
Постоянно помешиваем, не давая продуктам слипнуться между собой, и ждем появления корочки. Это сигнал того, что температура подобрана верно и все идет по плану. Ждем еще 10-15 секунд и вынимаем продукты, опрокидывая их на дуршлаг: излишки масла с их поверхности стекут через несколько минут. Для большего эффекта после дуршлага можно выложить продукты на бумажные полотенца – и теперь уж точно можно подавать.
