Готовитесь к праздникам? А мы вам вот идею сгенерировали: попробуйте приготовить традиционное итальянское рождественское блюдо - дзампоне.
Слово дзампоне (итл. zampone) переводится как «ножища», это блюдо - обязательная часть новогоднего итальянского меню.
По законам ЕС производство настоящего дзампоне возможно только в Модене – совсем как с шампанским, которое должно быть произведено только в Шампани. Запрет придется обходить – тем более, если страсть как хочется попробовать фаршированную свиную ногу, и вы знаете, как правильно ее готовить.
Дзампоне - это кожа, снятая со свиной ножки, набитая особым нежным фаршем.
Он готовится из свиной щеки и лопатки, которое смешивается с салом в нужной пропорции. Эти участки туши мягче остальных – такое свойство будет кстати, когда сама нога попадет в кастрюлю для варки. По своей консистенции фарш должен походить на тесто – в Италии его даже называют «bein taclein», что можно перевести как «липкий и мягкий».
Сало тоже требует тщательного подхода при выборе: итальянской породы свиней у нас нет, но это не беда. Беда – это когда вы покупаете сало от хряка, жесткое и с неприятным запахом, проявляющимся при варке. Только свинка!
Дзампоне не умеет ждать: все должно быть свежим. Ищите онлайн - многие фермерские хозяйства на заказ подготовят вам нужные части туши. Звоните, заказывайте, забирайте – и не забудьте кроме щеки и лопатки заказать кожу с нижней части задней ноги. Ее-то вы и будете фаршировать.
В вопросе поиска качественного материала очень многое зависит от искусства мясника: снимать нужно последние 35-40 см, причем без кости. В Модене, например, среди них проводятся ежегодные конкурсы на сохранность первоначальной формы заготовки.
Точное соотношение жира и мяса в дзампоне очень важно – тогда длительное вымачивание перед приготовлением придаст фаршу нежность и однородность. Традиционный итальянский рецепт предписывает брать на 1 килограмм мяса 300 граммов сала – чтобы избежать излишних потерь жира из фарша при подсушивании нафаршированной заготовки. Но опыт показывает, что и 200 граммов вполне достаточно – тем более, если заготовка тщательно зашита кулинарной нитью.
- Свинина (щечки и лопатка) – 1 кг
- Сало свиное – 200-300 г
- Свиная шкурка – 100 г
- Смесь специй:
- Морская соль – 20 гр.
- Белый перец – ½ ч.л.
- Мускатный орех – 1 гр.
- Сахар – 1/ч.л.
- Майоран –2 гр.
- Цедра лимона – ½ ч.л.
- Горчица зерновая
- Тимьян
- Перец черный
Приготовьте смесь специй. Удобнее (и правильнее) сделать это в ступке – зерна горчицы, черного перца и тимьян разотрите, но не размалывайте «в пыль»: это лишит черный перец аромата его эфирных масел.
Смешиваем помол с морской солью, белым перцем, мускатом, сахаром, цедрой и майораном, тщательно перемешиваем до однородного цвета.
Приступаем к свинине – промойте кожу и приготовьте обычные нитки, сложенные в 2-3 раза для большей толщины. Нарезанное кусками мясо, сало и кожу пропустите через мясорубку на мелкий рез: чем однороднее будет масса, тем лучше для восприятия ею специй. Смешиваем фарш с ними, заполняем им кожу с ноги до самого верха, который плотно зашиваем - получаем точное подобие свиной ноги.
Следующий этап – вымачивание в холодной воде, которое в идеале должно длиться 12 часов. К окончанию срока нужно приготовить мясной бульон из остатков свинины. Вымоченную фаршированную "ногу" укладываем в доведенный до кипения бульон с лавровым листом и варим 2-2,5 часа. После этого осталось только остудить дзампоне и нарезать его кружочками.
