Санкт-Петербург

+7-812-309-47-14

72 пункта самовывоза

Доставим бесплатно от 1500

Звонок по России бесплатный

8-800-5555-304

Заказать звонок

Что придумать к праздникам? Пробуем готовить фаршированную свиную ножку-дзампоне

29.12.2014

Готовитесь к праздникам? А мы вам вот идею сгенерировали: попробуйте приготовить традиционное итальянское рождественское блюдо - дзампоне.  

main

Путешествие в Италию на новогодние праздники сулит вам сразу два открытия – Баба Натале и дзампоне. Первое – всего лишь аналог российского Деда Мороза. Зато второе как раз в тему: переводится как «ножища», и составляет обязательную часть новогоднего итальянского меню.

По законам ЕС производство настоящего дзампоне возможно только в Модене – совсем как с шампанским, которое должно быть произведено только в Шампани. Запрет придется обходить – тем более, если страсть как хочется попробовать фаршированную свиную ногу, и вы знаете, как правильно ее готовить.

К вопросу о том, что это вообще за нога, которую можно фаршировать, мы еще вернемся – пока поговорим о фарше для дзампоне. Первая необычность заключается в том, что для фарша нужно брать только мясо со свиной щеки и лопатки, которое смешивается с салом в нужной пропорции. Эти участки туши мягче остальных – такое свойство будет кстати, когда сама нога попадет в кастрюлю для варки. По своей консистенции фарш должен походить на тесто – в Италии его даже называют «bein taclein», что можно перевести как «липкий и мягкий». Сало тоже требует тщательного подхода при выборе: итальянской породы свиней у нас нет, но это не беда. Беда – это когда вы покупаете сало от хряка, жесткое и с неприятным запахом, проявляющимся при варке. Только свинка!

Дзампоне не умеет ждать: все должно быть свежим. Идите на рынок, а лучше ищите в Интернете - многие фермерские хозяйства на заказ подготовят вам нужные части туши. Звоните, заказывайте, забирайте – и не забудьте кроме щеки и лопатки заказать кожу с нижней части задней ноги. Ее-то вы и будете фаршировать. В вопросе поиска качественного материала очень многое зависит от искусства мясника: снимать нужно последние 35-40 см, причем без кости. В Модене, например, среди них проводятся ежегодные конкурсы на сохранность первоначальной формы заготовки.

Точное соотношение жира и мяса в дзампоне очень важно – тогда длительное вымачивание перед приготовлением придаст фаршу нежность и однородность. Традиционный итальянский рецепт предписывает брать на 1 килограмм мяса 300 граммов сала – чтобы избежать излишних потерь жира из фарша при подсушивании нафаршированной заготовки. Но опыт показывает, что и 200 граммов вполне достаточно – тем более, если заготовка тщательно зашита кулинарной нитью.

Дзампоне

main

  • Свиная нога – 1 шт.
  • Свинина – 1 кг.
  • Сало свиное – 200-300 гр.
  • Свиная шкурка – 100 гр.
  • Смесь специй:
  • Морская соль – 20 гр.
  • Белый перец – ½ ч.л.
  • Мускатный орех – 1 гр.
  • Сахар – 1/ч.л.
  • Майоран –2 гр.
  • Цедра лимона – ½ ч.л.
  • Горчица зерновая
  • Тимьян
  • Перец черный

Приготовьте смесь специй. Удобнее (и правильнее) сделать это в ступке – зерна горчицы, черного перца и тимьян разотрите, но не размалывайте «в пыль»: это лишит черный перец аромата его эфирных масел. Смешиваем помол с морской солью, белым перцем, мускатом, сахаром, цедрой и майораном, тщательно перемешиваем до однородного цвета.

Приступаем к свинине – промойте кожу и приготовьте обычные нитки, сложенные в 2-3 раза для большей толщины. Нарезанное кусками мясо, сало и кожу пропустите через мясорубку на мелкий рез: чем однороднее будет масса, тем лучше для восприятия ею специй. Смешиваем фарш с ними, заполняем им кожу с ноги до самого верха, который плотно зашиваем - получаем точное подобие свиной ноги.

Следующий этап – вымачивание в холодной воде, которое в идеале должно длиться 12 часов. К окончанию срока нужно приготовить мясной бульон из остатков свинины. Вымоченную фаршированную ногу укладываем в доведенный до кипения бульон с лавровым листом и варим 2-2,5 часа. После этого осталось только остудить дзампоне и нарезать его кружочками.