Санкт-Петербург

+7-812-309-47-14

72 пункта самовывоза

Доставим бесплатно от 1500

Звонок по России бесплатный

8-800-5555-304

Заказать звонок

Что сготовить из кальмара?

14.01.2014

Среди морепродуктов кальмары остаются в тени креветок и мидий. Виной тому  тонкости  приготовления и сомнительное  прошлое головоногих моллюсков. Еще не забылись те дни, когда кальмары были  Ктулху советской кухни.  Резиновой субстанцией, получавшейся из прекрасных дальневосточных кальмаров, заменяли колбасу в оливье и рыбу в кляре. Причиной такой гастрономической неудачи было неправильное время приготовления. На самом деле чистить,  потрошить и готовить кальмаров гораздо проще, чем кажется. 

 

main

Среди морепродуктов кальмары остаются в тени креветок и мидий. Виной тому  тонкости  приготовления и сомнительное  прошлое головоногих моллюсков. Еще не забылись те дни, когда кальмары были  Ктулху советской кухни.  Резиновой субстанцией, получавшейся из прекрасных дальневосточных кальмаров, заменяли колбасу в оливье и рыбу в кляре. Причиной такой гастрономической неудачи было неправильное время приготовления. На самом деле чистить,  потрошить и готовить кальмаров гораздо проще, чем кажется. 

 

Прежде, чем взяться за приготовление кальмаров нужно определиться с выбором, ибо кальмар кальмару родственник, но рознь.
Большие куски филе кальмара, продающиеся в супермаркетах,  - это перуанский моллюск.

main

Прежде чем заморозить, его подвергают специальной обработке, в процессе которой отбивается аммиачный запах. Из всех способов приготовления перуанских кальмаров  лучше всего коптить в аэрогриле или в коптильне холодным дымом.  

А небольших скромных командорских  кальмаров, конечно, приходится чистить и потрошить,  но на гриле и в салате они кажутся куда как   интереснее, чем южноамериканские крупные родственники.

main

Чаще всего командорские кальмары продаются уже без клюва и внутренностей. Отсутствие невзрачной серо-фиолетовой шкурки - большой минус при покупке, без нее тушка конечно симпатичнее, но это значит, что кальмара уже размораживали и вкусным ему точно не быть. 

Кальмары очень драматично относятся к перепаду температур. Размораживать их в горячей воде или микроволновке нельзя ни в коем случае, придется  дожидаться, когда они сами разморозятся.
Почистить кальмара можно двумя способами: погрузить в горячую около 60С воду или механически ободрать кожицу. Последний способ дольше, но  предпочтительней. В этом случае удобнее чистить отдельно тушку, отдельно плавники.  Варить кальмаров можно опять же двумя способами: быстро и долго.

Медленный способ - варить или тушить больше полутора часов. Зачем это делать, кроме как из соображений безопасности, не очень понятно.

Самым лучшим быстрым способом сварить кальмара кажется тот, где нет вероятности его передержать: во вскипевшую, но не бурлящую воду кладем кальмара, накрываем посуду крышкой и снимаем в огня. Через 10 мин открываем крышку - кальмар готов. За это время можно вполне успеть сделать к нему аранжировку. 

 

Салат с кальмарами и манго

main

500 гр. кальмаров

 1 манго 

1 болгарский перец

1/2 перца чили

1 небольшой красный лук

1 ст.л. рыбного соуса 

1 ч.л. сока лайма 

1 ч.л. сахара

мята, кунжут, соевый соус, арахис

Пока кальмары, приготовленные  быстрым способом, доходят до кондиции, режем манго тонкими лепестками, болгарский перец и красный лук - перьями. После делаем заправку. Растворяем сахар в лаймовом соке, добавляем немного горячей воды, мелко порезанный перец чили,  рыбный и соевый соус, обжаренный арахис, семена кунжута. Режем кальмаров кольцами, смешиваем с овощами и манго и   заправляем.