После новогодних праздников хочется разгрузки. Хочется легкой, полезной еды, после которой почувствуешь только прилив энергеии, а не желание срочно заснуть, потеплее укутавшись в плед.
И такая еда есть - это кальмары!
Среди морепродуктов кальмары остаются в тени креветок и мидий. Виной тому тонкости приготовления и сомнительное прошлое головоногих моллюсков. Еще не забылись те дни, когда кальмары были Ктулху советской кухни. Резиновой субстанцией, получавшейся из прекрасных дальневосточных кальмаров, заменяли колбасу в оливье и рыбу в кляре. Причиной такой гастрономической неудачи было неправильное время приготовления. На самом деле чистить, потрошить и готовить кальмаров гораздо проще, чем кажется.
Как выбрать кальмара?
Прежде, чем взяться за приготовление кальмаров нужно определиться с выбором, ибо кальмар кальмару родственник, но рознь.
Большие куски филе кальмара, продающиеся в супермаркетах, - это перуанский моллюск. Вот так он выглядит.
Прежде чем заморозить, его подвергают специальной обработке, в процессе которой отбивается аммиачный запах. Из всех способов приготовления перуанских кальмаров лучше всего готовить на гриле или коптить.
А небольших скромных командорских кальмаров, конечно, приходится чистить и потрошить, но в салате они кажутся куда как нежнее и интереснее, чем южноамериканские крупные родственники. Таких кальмаров можно найти и свежими, и замороженными.
Часто, но не всегда, командорские кальмары продаются уже без клюва и внутренностей. Если у вас есть выбор - купить потрошенного кальмара или целого - берите последнего. Придется повозиться с разделкой - запустить пальцы внутрь и вытянуть все внутренности, а затем промыть тушку - однако не потрошенный кальмар с большей вероятностью будет вкусным и нежным. Это связано с тем, что перед потрошением кальмаров часто замораживают, затем дают им оттаять, очищают и снова замораживают. Все это крадет ту необычайную нежность, которая есть у кальмара и ради которой мы его и покупаем.
Кальмары драматично переживают перепад температуры. Это важно помнить и размораживая кальмара дома. Делать это в горячей воде или микроволновке нельзя ни в коем случае, придется дожидаться, когда они сами разморозятся.
Почистить кальмара можно двумя способами: погрузить в горячую около 60С воду или механически ободрать кожицу. Последний способ дольше, но предпочтительней. В этом случае удобнее чистить отдельно тушку, отдельно плавники. Варить кальмаров можно опять же двумя способами: быстро и долго.
Самым лучшим быстрым способом сварить кальмара кажется тот, где нет вероятности его передержать: во вскипевшую, но не бурлящую воду кладем кальмара, накрываем посуду крышкой и снимаем в огня. Через 10 минут открываем крышку - кальмар готов. За это время можно вполне успеть сделать к нему аранжировку.
Если же что-то пошло не так и кальмара вы все-таки передержали (а это значит, что он стал резиновым), например, забыв выключить под ним огонь, то есть шанс исправить ситуацию: варить кальмара долго, до размегчения. Процесс займет полутора-два часа. Это долго, но все же лучше, чем попросту испорченное блюдо.
Салат с кальмарами и манго
- 500 г кальмаров
- 1 манго
- 1 болгарский перец
- 1/2 перца чили
- 1 небольшой красный лук
- 1 ст.л. рыбного соуса
- 1 ч.л. сока лайма
- 1 ч.л. сахара
- мята, кунжут, соевый соус, арахис - по вкусу (это неоязательные ингредиенты)
Пока кальмары, приготовленные быстрым способом, доходят до кондиции, режем манго тонкими лепестками, болгарский перец и красный лук - перьями. После делаем заправку. Растворяем сахар в лаймовом соке, добавляем немного горячей воды, мелко порезанный перец чили, рыбный и соевый соус, обжаренный арахис, семена кунжута. Режем кальмаров кольцами, смешиваем с овощами и манго и заправляем.
Легкий и полезный салат - то, что нужно после новогодних праздников.
