Зелень и соусы – два инструмента французской кухни, при помощи которых можно совершать кулинарные чудеса. В случае с côtelette de volaille – котлетами де-воляй – в первую очередь зелень и соус, а во вторую - молоточек для отбивания - превращают обычное куриное филе в произведение кулинарного искусства.
Чтобы сделать котлеты де-воляй, важно выбрать хорошую куриную грудку. Про замороженные забудьте сразу: настоящие де-воляй готовятся только из свежих. Они хорошо держат форму при обжарке, не говоря уже о вкусе. Французский ресторанный стандарт отбора безнадежно далек от реальности и ставит только одно адекватное требование: при нажатии пальцем на мясо углубление спустя 10-15 секунд должно исчезнуть. Иначе – не берем.
Для котлет де-воляй главное – мягкость. Начинать их готовку нужно с правильной разделки куриного филе. Нужно удалить из него сухожилие, разделяющее большой и малый филей. Не удалите – при жарке свернется, перетянет мясо и испортит всю стройную картину.
А теперь – святая святых: зелень и соус. Французы настаивают на том, чтобы в начинке обязательно присутствовала мята. Ее сочетание с соусами на молочной основе – однозначно идея-фикс местных шеф-поваров. Бешамель, сливочный соус, голландский соус, даже классический майонез - все они из-за своей густоты и плотного вкуса, по задумке, должны быть дополнением к свежим ноткам мяты.
Идти или нет на поводу у Карема и Эскафье – уважаемых господ, заложивших основы французской гастрономии в начале 19 века – личный выбор каждого. Классический де-воляй должен не только купаться в соусе на сливочной основе, но и содержать его в себе. Поэтому от использования соответствующей зелени будет зависеть близость к оригиналу. Так что рискните – хотя бы для развития собственного кругозора: поверить в то, что перед вами панированные отбитые куски куриной грудки с завернутой в них начинкой будет сложно.
Классические котлеты де-воляй со сливочно-грибным соусом
- Куриная грудка – 1 штука
- Шампиньоны – 50 гр.
- Сливки – 250 мл.
- Сливочное масло (жирность более 80 %) – 50 гр.
- Зелень (петрушка, базилик, мята) – 30 гр.
- Пшеничная панировка (можно заменить измельченной в блендере зачерствевшей булкой) – чем больше, тем лучше
- Белый перец, соль, репчатый лук
- Яйцо – 1 шт
- Мука – 50 гр.
Начинаем с соуса – ведь ему еще остывать. Лук обжариваем на сливочном масле, одновременно измельчая (но не в кашу) грибы: для однородности соуса сделать это лучше в блендере. Добавляем к уже поджаривающемуся луку вместе с парой щепоток соли. Основной смысл – выпарить влагу из грибов и лука, поэтому не убавляйте огонь до появления на них легкого золотистого оттенка. После – смело льем стакан сливок, добавляем муку и повторяем операцию выпаривания влаги: соус должен как следует загустеть. Горячий соус остужаем, всыпаем нашинкованную зелень, накрываем и убираем в холодильник.
Теперь – сами котлеты. Филе разделяем на большое и малое, не забывая удалить продольное сухожилие и пленки, отбиваем, раскатываем скалкой. Но без фанатизма: если в мясе будут разрывы, соус-начинка до тарелки не доживет, покинув котлету еще во время обжарки. В отдельной тарелке разводим льезон: размешиваем яйцо до однородной массы с солью и перцем.
Формируем котлету, кладя на кусок раскатанного большого филе столовую ложку остывшего твердого грибного соуса. Начинку укрываем кусочком малого филе так, чтобы она была закрыта мясом со всех сторон. Готовый рулет в яйцо, затем в панировку – очень, очень много панировки – и на сковороду, в растопленное сливочное масло.
Параллельно разогреваем духовку до 180 градусов и уже обжаренные котлеты отправляем туда на 10-15 минут и подаем с гарниром из тушеных овощей. Не ждите, есть их нужно горячими, ведь как писал Булгаков, «не пропадать же котлетам де-воляй!»
