Хинкали - национальное достояние грузинской кухни. Если вы не слишком ловки в работе с тестом, придется научиться: защипывать его придется часто и крепко, да еще и правильно рассчитывая объем начинки.
Дилетант скажет, что хинкали - это обычные пельмени, разве что другой формы. Профессионал – что это настоящее произведение искусства, требующее особенного, мастерского почерка. Проявляется такой почерк в двух приемах. Первый – защипывание: высшим пилотажем считается 36 лепестков, образующих «хвостик»: уместить такое количество на паре квадратных сантиметров теста, действительно, подобно чуду. Вторая – умение на глазок рассчитать количество начинки с тем, чтобы внутри каждой штуки осталось необходимое пространство для образующегося при варке бульона.
Решение этих двух вопросов прямо связано между собой – нужно правильно вычислить размеры раскатанной заготовки. Приготовьте тесто и раскатайте его скалкой до толщины в 5 см., нарежьте кружочки (специальным приспособлением или стаканом) и раскатайте их до диаметра 10-15 см. Это – оптимальный размер заготовки для столовой ложки начинки: такого количества на одну штуку достаточно.
Заворачиваем начинку в мешочек из теста с «хвостиком» сверху – обратите внимание на то, что защипывать этот хвостик надо очень крепко: при варке он может разойтись. Избежать этого очень важно - хинкали едят, откусывая «хвостик» и выпивая бульон внутри.
- тесто - 850 г
- баранина - 450 г
- телятина - 400 г
- большие луковицы - 2 шт
- кинза и петрушка – 1 пучок
- кориандр - 0,5 ч. л.
- черный и красный острый перец, соль - по вкусу
Для начала нарубим баранину ножом мелкими кусочками, добавим мелко нарезанный лук. Все перемешиваем, всыпаем мелко нарезанную зелень и начинаем вымешивать, периодически добавляя ледяную воду. Следите за тем, чтобы вода впитывалась, а сам фарш не превращался в бесформенную, излишне жидкую субстанцию – в результате промешивания он должен представлять собой упругую массу.
Тесто (4 стакана муки, 1 стакан ледяной воды, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли) раскатываем и нарезаем кружочками, как говорилось выше. Выкладываем фарш и придаем хинкали нужную форму – края лепешки сводим воедино в верхней точке, чуть тянем вверх для получения искомой пустоты внутри и собираем в складочку (не менее 15-20 защипов). Получившиеся «хвостики» можно даже подрезать ножницами – для красоты.
Варка хинкали – это большое количество воды, маленькие порции загрузки в кастрюлю и запрет на перемешивание (в процессе готовки их очень легко повредить). Наливайте три литра, выкладывайте по нескольку штук хвостиками вверх и ждите 15 минут после всплытия. Вместо перемешивания слегка встряхивайте кастрюлю – следите за тем, чтобы хинкали не прилипли к дну.
Готовые хинкали выкладываем на тарелку, обильно посыпаем молотым черным перцем и достаем из закромов бутылку «Киндзмараули». Можно приступать!
