Штоллен - это, наверное, самая известная рождественская выпечка, хотя у немецкого рецепта есть два конкурирующих родственника: французский пандепис и итальянский панеттоне. Рецепты довольно схожи, но настоящая слава, все-таки именно у штоллена. Кстати, его можно печь впрок. Штоллен хранится 2 месяца, если его как следует укутать пекарской бумагой.
- 500 г муки
- 100 г сахарной пудры
- 1 пакетик сухих дрожжей
- 1 чайная ложка соли
- 200 г сливочного масла
- 250 мл молока
- 1 чайная ложка мускатного ореха
- 1 чайная ложка молотой гвоздики
- 1/2 чайной ложки миндальной эссенции
- 55 г дробленого миндаля/фундука
- 300 г изюма
- 225 г марципана
- 125 г цукатов
- 2 столовых ложки сахарной пудры - для украшения готового штоллена
Начинать нужно с просеивания муки. Для штоллена крайне важно насытить ее кислородом. Тесто далеко не легкое, так что любой способ сделать его повоздушнее тут хорош. В муку отправляем сахарную пудру и сухие дрожжи, соль, перемешиваем. Теперь добавляем сливочное масло, не все, а 150 г. Вслед за этим - молоко. Перемешиваем и затем начинаем вымешивать - долго и очень тщательно. В процессе вам нужно всыпать в тесто все специи и влить миндальную эссенцию.
Месить тесто нужно до тех пор, пока оно не будет абсолютно эластичным, легко отлипать и от доски, и от рук. Теперь еще один сложный момент - надо вмешать цукаты и изюм. И того, и другого довольно много, так что мешать будет непросто, но справиться с этим делом придется.
Теперь тесту нужно дать время подняться - пусть постоит в теплом месте в миске, закрытой пищевой пленкой. Тесто должно увеличиться вдвое, на это может уйти от часа до четырех, а иногда и целая ночь. Это тесто совсем не легкое на подъем. Когда вы достанете его из миски, оно хоть и будет вдвое большего объема, но не будет мягким, как мы ждем от поднявшегося теста. Его надо раскатать в прямоугольник толщиной примерно 1 см. Оставшиеся 50 г масла нужно растопить и им смазать поверхность штоллена. Теперь нужно раскатать и марципан и положить его поверх теста. Скатываем все в рулет.
Кладем в прямоугольную форму для запекания. Вновь укрываем пленкой и оставляем тесто подниматься - дайте ему не менее часа, а лучше два. Сильно оно в объеме не увеличится, но дать ему постоять все равно надо.
В духовке, разогретой до 180 градусов печь штоллен нужно 50 минут или немного больше. Проверьте его, проколов деревянной палочкой. Не вынимайте штоллен из формы до тех пор, пока он полностью не остыл. После этого извлеките штоллен и посыпьте со всех сторон сахарной пудрой.
