Урожай малины поспевает? Пора вспомнить рецепт малинового зефира! Самый шик - сделать его не из садовой малины, а из дикой. Ее аромат гораздо сильней и зефир получается фантастическим. Если малины у вас немного, половину ее объема можно заменить яблочным пюре. Цвет зефира тогда будет менее насыщенным и малина, конечно же, будет меньше чувствоваться, однако в ситуации дефицита малины - это выход.
- Для основы:
- малина - 700 г
- сахар - 250 г
- ванильный сахар - 1 пакетик
- яичный белок - 1 шт.
- Для сиропа:
- сахар - 450 г
- агар-агар в порошке - 8 г
- Вода - 160 мл
- Для подачи:
- сахарная пудра - для посыпки
Замочите агар-агар в воде, а пока он разбухает, приготовьте малиновое пюре. Для этого перебранную малину (не мойте ее!) положите в кастрюлю с толстым дном. Поставьте на маленький огонь и нагревайте. С того момента, как начнет выделяться сок (а это произойдет быстро) помешивайте малину постоянно. Держите малину на огне до тех пор, пока жидкость не выпарится и вы не получите густую малиновую массу. Обычно этот процесс занимает около 50 минут. Получившееся пюре надо протереть через сито. Теперь к пюре можно добавить сахар (обычный и ванильный), перемешать и оставить массу до тех пор, пока она полностью не остынет.
К этому моменту замоченный агар-агар уже разбухнет, так что можно отправлять его на плиту и готовить сироп. Поставьте агар-агар на огонь и доведите до кипения. Всыпьте 450 г сахара. Варите на небольшом огне, помешивая, около 7 минут. Показатель готовности смеси - тягучие капли, которые будут свисать с ложки, которой вы мешаете смесь, если поднять ее над кастрюлькой.
Готовый сироп снимите с огня и дайте ему немного остудиться.
Малиновое пюре, вероятно, к этому моменту уже остынет. Добавьте в него белок и погружным миксером взбивайте. Сначала масса будет красной, затем изменит цвет на розовый, а позже - совсем посветлеет. Вот тут-то и добавьте оставшийся белок и взбивайте до состояния светло-розовой пышной массы, стоящей в миске шапкой. Не останавливая миксер вливайте в массу сироп. Вливать нужно медленно, тонкой струей.
Переложите массу в кондитерский мешок с фигурной насадкой и на противень, застеленный пергаментом (а еще лучше тефлоновым ковриком) высадите зефир. Сохнуть зефир будет около суток. После этого присыпьте пудрой.
