Аутентичный рецепт песто предполагает, что готовить соус нужно из зеленого базилика, выращенного в окрестностях Генуи, подливая масло из оливок, созревших в Лигурии, прибавив пармезан из местной сыроварни и орешков, извлеченных из шишек пиний, растущих вокруг. Но мы верим, что и наш базилик, сдобренный итальянским маслом - не подведет, а кедровые орешки окажутся не хуже, чем у пиний.
Знаменитый итальянский соус песто родом из Лигурии, а именно – из Генуи. Точных сведений о том, кто и когда приготовил первый песто – нет. Сами итальянцы любят рассказывать, что еще во времена Марко Поло генуэзские моряки брали такой соус с собой, когда уходили в далекие плавания. Он шел в ход вместо обычной зелени. А вот кулинарные критики склоняются к тому, что песто начали готовить в 19 веке. Какая бы версия ни была правильной, все разногласия заканчиваются, когда дело доходит до рецепта. В этом вопросе спорам места нет.
Песто
Листья базилика – 2 пучка (60 гр.)
Оливковое масло прямого отжима – 100 мл.
Кедровые орехи (семена пинии) – 50 гр.
Сыр Пармезан – 50 гр.
Чеснок – 2 зубчика
Соль (лучше морская, грубого помола)
Правильный песто нужно готовить вручную. В идеале – ступка должна быть мраморной, а пестик деревянным. Он обходится с листьями базилика нежнее каменного. Первыми в ступку отправляются чеснок и соль. Перетрите их и следом отправьте листья базилика. Мягко, но с нажимом растирайте их. Когда смесь станет похожа на жидкую кашицу добавьте орешки и сыр. В течение всего процесса – подливайте в ступку масло. Песто не должен быть ни жидким, ни слишком густым: доверяйте своему вкусу и интуиции.
Если вам в тягость возиться со ступкой, используйте блендер. В деле готовки песто это не считается криминалом. Единственно, от чего предостерегают повара – песто может нагреться в процессе вращения лезвий блендера. А это чревато изменением вкуса. Так что будьте осторожны - работайте блендером несколько секунд.
