Соус демиглас — один из трех основных соусов французской кухни приготовить в домашних условиях трудно — не отходя от плиты, нужно провести около полусуток — рубить, колеровать, запекать, обжаривать, варить, снимать жир, томить, снова снимать жир, процеживать, остужать... Создать кулинарный шедевр, проведя сутки на кухне, теоретически, может каждый. Было бы желание и время.
Готовый демиглас подают к мясу, а также добавляют в мясные и рыбные супы. Концентрированный, плотный вкус соуса творит с этими блюдами чудеса.
Кстати, демиглас доступен в магазинной версии. Его продают в виде порошка, который рекомендуем добавлять для загустения вместо муки в сметанные или сливочные соусы к мясу и птице непосредственно перед тем, как снять с огня. Здесь важно не переборщить — такой соус окончательно густеет минут через десять. Одной чайной ложки демигласа в порошке на сковородку жаркого будет вполне достаточно. Если же окажется слишком густо — придется плеснуть сливок или добавить пару ложек сметаны, а потом снова прогреть.
Ну а если вы готовы к кулинарным подвигам, вот вам рецепт.
- 2 кг говяжьих костей
- 2 небольших морковки, почищенных и пошинкованных
- 1 луковица, мелко порезанная
- 1 лук-порей (отрежьте и выкиньте зеленые листья, используйте только белую часть, нарезав ее крупными кусками)
- 1 букет гарни (состав букета см. ниже)
- 100 гр томатной пасты
Предлагаем начинать с подготовки букета гарни (bouquet garni). Этот самый букет представляет собой ситуативно необходимый набор трав. Уже к концу 19 века за понятием «букет гарни» закрепились стандартные наборы трав, которые связывались или букетиком, или заворачивались в марлю. Базовый состав «букета гарни» - это петрушка, лавровый лист, тимьян – свежие или сушеные, в равных пропорциях. К базовому составу вы можете добавить что-то на свой вкус. Связали нужные травы бечевочкой или завязали их узелком в марлю? Теперь можно приступать к основной части подготовки.
Разогрейте духовку до 200 ° С. Выложите кости на противень, сбрызнутый оливковым маслом и запекайте их в течение часа. После этого подлейте в противень масла и добавьте туда нарезанные лук, порей и морковку. Поставьте запекаться еще минут на сорок пять.
Переложите овощи и кости в керамическую кастрюльку или большую, глубокую емкость для запекания. Не перекладывайте в эту емкость вытекший жир и сок. Добавьте 1,5 стакана воды и варите эту смесь: дождитесь закипания, а затем дайте побурлить минуты три. После этого положите в емкость букет гарни и томатную пасту, добавьте еще 2 литра воды.
Варите на медленном огне, когда первые пузырьки начнут появляться на поверхности, уменьшите огонь до среднего уровня так, чтоб жидкость чуть побулькивала. Снимайте всплывающие жиринки. Это важно делать постоянно, иначе соус помутнеет. Концентрация вашего демиглас будет определяться продолжительностью времени кипения. Для получения хорошего результата, кипение должно продолжаться не менее 6-8 часов, но еще лучше 12 часов, тогда соус будет густым и вязким. Проверяйте каждые несколько часов не нужно ли подлить холодной воды: кости всегда должны быть ей покрыты.
Готовый соус нужно процедить через сито, а еще лучше – через марлю, чтобы отфильтровать все, что может его замутнять. Выбросьте кости, овощи и букет гарни. Перелейте соус в банку и дайте охладиться. После этого вновь снимите жиринки с поверхности. Соус можно хранить в холодильнике в течение 1 недели или заморозить на срок до 6 месяцев.
