Англичане называют этот соус BBQ, немцы – grill, французы – barbecul. У нас он получил такого широкого распространения, но мы гарантируем: попробовав сделать его дома, вы больше никогда не пойдете за соусом для шашлыка в магазин!
За океаном, в США – а точнее, в штате Техас – живут очень интересные люди. Их девиз звучит как «holytrinity: brisket, sausageandporkribs" – то есть, святая кулинарная троица: грудинка, колбаса и свиные ребрышки. Они же первыми подхватили немецкую идею кисло-сладкого соуса с яблочным уксусом и довели ее до ума - специфическая приправа для маринада в умелых руках превратилась в гигантскую индустрию. Сработало старое бизнес-правило: «гениальная идея – это 90% чужого опыта и 10% своих мыслей».
Классический барбекю – это типичный американский соус: резковатый, с ярко выраженными дымными нотами, он бьет наповал своей бескомпромиссностью. А чего вы хотели, соединив вустерширский соус с патокой и перцем чили?
Но всему – и даже агрессивному составу BBQ – есть свое логическое объяснение. В случае с ребрами на жаровне оно довольно простое: техасцы, пустившие все это дело в оборот, не маринуют мясо. Его запекают на углях как есть, а соус барбекю за счет своей остроты и подкопченного вкуса должен дополнять естественную прелесть нетронутых уксусом и прочими размягчителями грудинки и ребрышек. Это далеко не уникальный подход: во французской кухне также есть масса вариантов barbecul , мясо в которых предварительно не обрабатывается, запекаясь свежим. Если же возникает необходимость придать ему дополнительные нотки или сделать более мягким, скорее применяется тендерайзер, чем 3-4-часовое замачивание.
Классический американский соус барбекю
- Свежие помидоры, нарезанные кубиками – 400 грамм;
- Репчатый лук измельченный – 3 стакана;
- Чеснок измельченный – 6 зубчиков;
- Перец чили (порошок) – 1 чайная ложка;
- Кориандр молотый – ¼ чайной ложки;
- Тмин молотый – ¼ чайной ложки;
- Патока – 1/3 стакана
- Коричневый сахар – 1/3 стакана
- Яблочный уксус – ¾ стакана
- Белый винный уксус – ¼ стакана
- Вустерширский соус – 2 столовые ложки;
- Растительное рафинированное масло – 1/3 стакана
- Соль, перец по вкусу
Первыми на сковороду пойдут лук и чеснок: в раскаленном растительном масле их нужно обжаривать до тех пор, пока они не станут мягкими и не приобретут коричневатый оттенок. В этот момент они «раскрываются»: теперь вы можете вводить в обжарку любой вкус – лук с чесноком впитают его и пронесут ноту через весь рецепт. В нашем случае это будет сладко-жгучий акцент: красный перец, сахар, патока, тмин, соль, кориандр – все это засыпайте в сковороду и как следует перемешайте. Получившуюся массу кипятим около трех минут.
Теперь – очередь помидоров с яблочным уксусом. Всю пряно-томатную смесь нужно вновь довести до кипения. Хороший BBQ – густой BBQ: вываривать его необходимо не меньше 2-3 часов. Ближе к концу процесса он должен стать темным – верный признак того, что вы на правильном пути. Когда положенное время пройдет, займемся главным – придадим BBQ тот самый уникальный, чуть подкопченный привкус.
В ответе за него, как ни странно, вустерширский соус в сочетании с уксусом из белого вина: два диаметрально противоположных по вкусу продукта дают отличное сочетание – «дымный» акцент без каких-либо искусственных ингредиентов. Соль и перец – по вкусу.
Последний шаг – придать домашнему соусу барбекю товарный вид: включайте блендер, вливайте в проваренную заготовку воду (по желаемой густоте) и измельчайте до нужной степени однородности. Хранить можно в холодильнике – но нужно ли? Главное достоинство домашней версии – натуральность и свежесть: готовьте с таким расчетом, чтобы соуса хватило на одно застолье.
