Среди всевозможных сластей нуга занимает особое место. За право быть ее родиной бьются сразу три европейских города: дело доходит до вполне официальных судов, выигранных дел о лицензиях и банкротств кондитерских гигантов. Ради чего такие жертвы? Есть смысл узнать подробнее и попробовать!
Испанский Хихон, итальянская Кремона и французский Монтелимар – три этих европейских города давно уже стали кулинарными врагами. «Спор о нуге», как официально звучит название судебного процесса, длился уже 14 лет. Кстати, греков, персов и турок об авторстве десерта даже не спросили, а зря – прообраз нуги появился у них почти одновременно, что неудивительно: плавали друг к другу часто.
Итальянские страсти
Кремона – типичный городок средневековой Италии с мощеными булыжником узкими улицами. Именно здесь впервые (в европейских летописях) появляется нуга - уж на территории Италии точно - называется она «торроне». На свадьбе герцога Франческо Сфорца и Бьянки Марии Висконти, которые решили поразить местную знать воздушным десертом, лакомство произвело фурор. Ингредиенты были доступны почти каждому – на дворе 15 век, но додумались смешивать яичные белки и мед к тому моменту лишь немногие придворные повара Европы.
Torrone Cremona
- Сахар - 200 г.;
- Мед - 200 г.;
- Грецкие и лесные орехи очищенные – всего 200 г.;
- Миндаль – 400 г.;
- 2 яйца;
- Лимонная цедра;
- Нарезанные сушеные дольки апельсинов – 50 г.
Греем на водяной бане мед до слегка темного оттенка – для этого понадобится не менее часа-полутора. Пока мед доходит, очистите от кожицы орехи, порубите их на крупные кусочки и слегка подсушите в духовке до золотистого цвета. Совет: обдайте кипятком, чистить будет гораздо легче.
Когда мед будет готов, постепенно влейте в него два взбитых яичных белка. Параллельно делаем карамель: сахар с минимумом воды растворяем в отдельной кастрюле до тех пор, пока смесь не приобретет коричневый оттенок. Теперь добавьте в нее медово-белковую массу и варите до тех пор, пока смесь не избавится от лишней воды и не загустеет. Как только это произойдет, всыпаем орехи, цедру лимона и апельсин, перемешайте, вылейте в форму и охладите.
Испанцы против всех
Наиболее подтвержденная позиция у Хихона, провинция Аликанте – испанский город славится своей артелью кондитеров, которая была создана еще в 14 веке и занималась тем, что беззастенчиво перекупала у португальских мореплавателей рецепты и ингредиенты заокеанских лакомств. Шоколад, многие из видов орехов и фруктов производили фурор - и, похоже, нуга также попала в этот список. Так или иначе, хихонцы начали производить ее в серьезных количествах, используя помимо основных составляющих вафли. Отличное решение - раскупалось «на ура», причем исключительно знатью и королевских дворов южноевропейских стран: у простого населения таких денег не было и быть не могло. Пробуем и наслаждаемся!
Испанская нуга
- Мед – 250 г.;
- Сахар – 125 г.;
- Грецкие орехи – 125 г.;
- Яичные белки – 2 шт.;
Вафли – в зависимости от количества порций. Удобнее брать полуфабрикат, но эталонный вариант – выпечь с добавлением корицы.
В мед добавляем сахар, провариваем на маленьком огне до разжижения и образования сиропа: проверяем нужную густоту, капая смесь в холодную воду. Если капля вытягивается «паутинкой» - самое то! Снимайте с огня, добавляйте пену из белков – не забывайте помешивать! Следом идут измельченные орехи: когда добавлены все ингредиенты, намажьте толстым слоем половину готовых вафель, покройте второй половиной и дайте отстояться пару дней, но не в холоде. Режьте и угощайтесь!
Французские штучки
Монтелимар – последний из трех претендентов – поразил не составом, а трудоемкостью процесса приготовления нуги. Кроме того, само слово «нуга» - французское («nougat» - дословно «изнеженный»), что выдвигалось как один из основных аргументов в судебном процессе. Монтелимарская нуга значительно мягче предыдущих версий, и имеет строгие стандарты в плане содержания начинки – не менее четверти меда должно быть лавандовым, а треть ореховой начинки должны составлять миндаль и фундук вместе взятые. Чем еще отличается северопрованский десерт – чуть ниже.
Монтелимарская нуга
- Сахар – 680 г.;
- Вода – 225 г.,
- Глюкозный сироп – 135 г.;
- Мед- 340 г.;
- 2 белка
Миндаль, фундук, фисташки очищенные, без шкурок – в общей сложности полкило.
Для приготовления монтелимарской нуги нужен кулинарный термометр и фен – повара высушивают специальным устройством, которое вряд ли у вас есть. При этом очень важно соблюдать температуру и последовательность действий.
Разделим основу: воду вместе с глюкозным сиропом поместим в одну кастрюлю, мед – в другую. Первую кастрюлю нагреваем до 145 градусов, когда закипит – начинайте нагревать мед. В горячем состоянии его температура должна быть не более 120 градусов!
Взбейте белки до состояния пены, предварительно добавив 50 граммов сахара. Когда вода и сахар нагреются до 120 градусов, влейте горячий сироп в белки тонкой струйкой и, не переставая взбивать венчиком, добавьте разогретый до 120 градусов мед.
Продолжаем взбивать все ингредиенты на высокой скорости, одновременно подсушивая феном: наша задача – убрать лишнюю воду. Произойдет это минут за 30-40, так что поработать ради прованской нуги придется ой как.
Подсушили? Проверьте: если капля не растягивается между двумя пальцами – пришло время добавить орехи и слегка все перемешать. Теперь выкладывайте в форму и дайте вызреть пару дней при комнатной температуре: смесь приобретет необходимую мягкость и особенную текстуру. Раньше – не получится, так что терпите!
В довесок – несколько советов:
- Нуга будет тверже, если подогревать сахарный сироп до 150 градусов
- Орехи в нуге с течением времени сыреют. Чтобы они оставались хрустящими, подсушите их в духовке 10-15 минут при 150 градусах
