Одесситы пламенно клянутся, что настоящий форшмак делается только в их городе и считают его такой же достопримечательностью, как Привоз или памятник Остапу Бендеру. Этот форшмак из селедки. Другой форшмак – мясной – есть в польской, немецкой и финской кухнях.
На самом деле, существует более сотни рецептов форшмака – от горячего, рубленого говяжьего (немецкий вариант) до холодного орехового (французская модификация). Но в нашем представлении форшмак – обязательно селедочный, обязательно паштетообразный и обязательно родом из еврейской кухни. Еще одно непременное требование - селедка должна быть хорошо просоленной, но в то же время быть нежной. Это одна из немногих закусок, вкус которой тщательно сбалансирован – и об этом с восторгом писали русские повара еще в 19 веке. «Экономическая книга для молодыхъ и неопытныхъ хозяюшекъ» (1860, А. Шамбинаго) вообще называет его «кушаньем, от которого ни Император, ни его семья оторваться не могут».
В селедке для райского наслаждения есть все: и достаточное количество жира и его сладковатый вкус, который мы теряем из виду – ведь в магазинах только соленая рыба. Поэтому убирайте соль – но не водой, а молоком. Довершает дело яйцо, придавая смеси нужную мягкость.
Форшмак
- Соленое филе сельди – 0,5 кг
- Яйца - 3 штуки
- Белый хлеб
- 1-2 зеленых яблока
- Половина головки репчатого лука
- Зелень и перец
Три дольки батона без корочки выкладываем на тарелку, и заливаем водой «с головой». Пока хлеб размокает, подготовим и пропустим через мясорубку сельдь, вареные вкрутую яйца, лук и яблоки. С усилием перемешиваем 3-5 минут, добавляем хорошо отжатый белый хлеб и вновь перемешиваем, постепенно всыпая нарезанную зелень и перец. Вот, собственно, и все – пробыв в холодильнике пару часов, форшмак становится окончательно готовым.
Если вам интересно приготовить мясной форшмак, попробуйте тот, что, согласно расхожей байке, подавали в семье фельдмаршала Маннергейма. Значительную часть жизни он провел в Финляндии и рецепт, который приписывают его семье, имеет финские корни.
Форшмак по-фински
- Баранина – 300 гр.
- Говядина – 300 гр.
- Лук – 1-2 головки
- Соленая килька – 200 гр.
- Чеснок
- Черный молотый перец
Баранину и говядину нарезаем очень мелко и поджариваем с луком. Кильку освобождаем от костей, нарезаем аналогичным образом и отправляем к мясу. Добавляем в сковороду 200 мл воды и мелко нарезанный (или давленый) чеснок – 2 зубчика, перемешиваем, доводим до кипения. Теперь от излишков воды нужно избавиться: снимаем крышку и даем жидкости выпариться, контролируя вязкость содержимого. Килька должна «скреплять» кусочки мяса, выступая основой для намазывания на хлеб или картофель.
Когда форшмак дошел до кондиции, добавляем перец – разумеется, по вкусу. Подавать только горячим!
Несколько советов, чтобы сделать форшмак еще вкуснее:
- Не используйте мясорубку, а нарезайте ножом на мелкие части — максимально приблизитесь к оригиналу;
- Необжаренный лук с течением времени приобретает сильный запах, а на 3-4 день постепенно начинает портиться;
- Холодный форшмак идеально подходит к чуть подсушенному ржаному хлебу, который отлично сочетается с рыбой;
- Горячий форшмак часто подают с грушей: рыбно-мясной вкус гармонирует со сладкими фруктами.
