Такое ощущение, что все что растет и цветет на французских клумбах и лугах, можно добавлять в суп, маринад или салат. Два самых известных травяных сбора, которые прижились почти во всех европейских кухнях, можно собрать самостоятельно и на нашей кухне.
Прованские травы
Прованские травы как альпийские луга - сразу в общих чертах понятно, о чем речь, но о чем именно, ясно не всегда. Кухня Прованса и французская, и итальянская, а стало быть им может найтись место и в пицце, и в конфите.
Состав:
_________
Розмарин, майоран, тимьян, базилик, шалфей. Пропорции - по желанию.
Что делать с прованскими травами: Распробовать нужную концентрацию. Прованские травы очень влияют на вкус и аромат блюд. Самый лучший способ распробовать ароматическую гамму: берем по веточке каждой прованской травы, мелко режем, добавляем луковицу-шалот, соль и 100 гр. сливочного масла. Полученную смесь охлаждаем пару часов и мажем на подсушенные тосты.
Букет гарни
Пучки трав, развешенные под потолком, обязательный атрибут ведьм на старинных европейских гравюрах. Возможно, что это не злое приворотное зелье, а первые букеты гарни. В старинных рецептах под bouquet garni имели ввиду ситуативно необходимый набор трав. Но уже к концу 19 века были традиционные сочетания. Букеты гарни, как проспекты на Васильевском острове: большой, средний и малый. Можно делать букет гарни похожим на цветочный букет, а можно заворачивать пряные травы в лук-порей и перевязывать гастрономической нитью.
Малый букет гарни:
_________________
петрушка, лавровый лист, тимьян.
Очень знакомое сочетание, прелесть букета гарни, в том, что он букет. Он красиво выглядит, его удобно класть в блюдо, и легко вытаскивать.
Большой букет гарни:
__________________
По словам Вильяма Похлебкина, ”вклю
Кервель - по вкусу напоминает петрушку, ароматом - анис, но на самом деле родственница анису пимпинелла.
Средний букет гарни:
__________________
Это малый и что-нибудь из набора большого.
Что делать с букетом гарни:
Первое и главное - добавлять в суп. Принято считать, что добавляют его в самом конце на пару минут. Но время может варьироваться - малый букет любители аромата лавра держат гораздо дольше, а вот большой при варке будет горчить. Не помешает букет гарни и при запекании мяса на противне и даже в рукаве.
