Классический французский паштет с яркой прослойкой желе из красного вина никогда не остается на столе незамеченным. При всей своей нарядности и изысканности, он требует самых простых продуктов - куриная печенка, сливочное масло, яйца и т.п. Единственный не самый легкодобываемый, но при этом и не обязательный компонент - утиный жир. На нем хорошо бы обжарить ингредиенты паштета. Но если такового в холодильнике у вас не завалялось - смело обжаривайте составляющие на сливочном масле.
Для желе можно использовать любое красное вино: сухое, полусладкое. Можно даже заменять вино на портвейн. Но в нашем рецепте указано определенное количество сахара - оно рассчитано на использование сухого вина. При использовании полусладкого сократите количество сахара вполовину, а если будете наливать портвейн - вовсе исключите сахар.
- Для паштета:
- 700 г куриной печени
- 2 луковицы, нарезанных кубиками
- 80 г сливочного масла
- 2 яйца
- 2 чайных ложки белого или красного винного уксуса
- 1 лавровый лист
- 1/2 чайной ложки сухого шалфея
- 2 ч.л. соли
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 2 ч.л. коньяка
- 4 ст.л. утиного жира или сливочного масла - для обжаривания
Для желе:
- 1/2 стакана красного вина
- 1 столовая ложка сахара
- 2 ч.л. гранулированного желатина
- 4 столовые ложки воды
Хорошо промойте печень и дайте влаге стечь. Можно промокнуть бумажным полотенцем. Если на печени есть пленки - тщательно их удалите.
В большом сотейнике разогрейте утиный жир или сливочное масло. Положите туда лавровый листок и обжарьте в растопленном жире/масле лук в течение 3 минут. Добавьте печень, соль и сухой шалфей, накройте крышкой и оставьте бурлить на медленном огне в течение 15 минут, периодически помешивая. Печень выпустит немного жидкости и будет готовиться в собственном соку. Когда печень будет прожарена, добавьте слегка взбитые яйца, хорошо перемешайте и оставьте еще на 2 минуты, пока соус в сотейнике не загустеет. Переложите содержимое сотейника в чашу кухонного комбайна. Добавьте сливочное масло, черный перец, уксус и коньяк. Измельчите эту смесь до полной гладкости. Переложите паштет в ту емкость, в которой планируете его подавать. Накройте листом пекарской бумаги и прижмите его к поверхности паштета, чтобы он прилип к ней. Уберите в холодильник не менее, чем на 5 часов, или на всю ночь.
Незадолго до того, когда вы будете готовы доставать из холодильника паштет, сделайте желе. Положите желатин в воду, чтобы он размягчился. За это время смешайте вино и сахар, нагрейте, но не кипятите. Вылейте теплое вино к желатину, смешайте. Остудите до комнатной температуры. Выньте паштет, снимите с него бумагу. Осмотрите поверхность - если есть как-то бугорки - срежьте их. Поверхность должна быть ровной. Залейте сверху желе. Слой не должен быть ни слишком тонким, ни слишком толстым - в пределах 1 см. Уберите паштет в холодильник минимум на час.
Подавайте паштет с подогретыми ломтиками багета.
