Санкт-Петербург

+7-812-309-47-14

72 пункта самовывоза

Доставим бесплатно от 1500

Звонок по России бесплатный

8-800-5555-304

Заказать звонок

Галантин: французское блюдо для праздничного стола

30.03.2015

Выпаривание, проваривание, стояние с кухонным термометром – частые приемы во французской кухне. Галантин одно из ее самых знаменитых блюд, и все эти приемы для его приготовления придется освоить.

main

Галантин - красивое и сложное блюдо, которое потребует от вас сразу многого: времени, сил и жгучего желания удивить гостей.

Галантин - рулет из постного мяса, приготовленного с добавлением яиц, сливок и других ингредиентов, довольно плотный и держащий форму благодаря желатину. На старофранцузском языке слово «галантин» и означало «желе» - в традиционных рецептах это его неотъемлемая составляющая.

Из сора растут не только стихи: изначально при дворах французских королей галантин был типичным представителем безотходной кухни. Мясо и овощи, не попавшие на королевский стол, вываривались до состояния холодца и пользовались большим успехом у многочисленной свиты.

Французская революция заставила относиться к галантину по-другому, и он, наконец, стал вхож в меню первых лиц. Для большей эстетичности его стали фаршировать: в таком виде он дошел и до наших дней. Прелесть галантина в том, что ингредиенты для него могут быть абсолютно любыми. Единственным непреложным условием является постное мясо-оболочка. Очень часто в качестве такой оболчки используют тушку курицы с обрезанными ножками. Но мы выбрали другой вариант рецепта, максимально близкий к историческому оригиналу.

Куриный галантин с телятиной, оливками и фисташками

main

  • Куриные грудки (крупные) – 2 шт.
  • Фарш из курицы – 800 гр.
  • Вырезка телячья - 300-350 гр.
  • Очищенные фисташки - большая горсть
  • Консервированные оливки - 1 банка
  • Сливки (от 20до 35% жирности) - 150 мл
  • Куриный бульон - 1,5 литра
  • Соль, перец
  • Майонез (лучше домашний, с желтком) – 2 ст. ложки
  • Желатин

Начинаем с разделки куриного филе: для этого отделяем малое филе от более крупной части, которую затем режем вдоль, так чтобы получилось 2 тонких пласта. Так же поступаем и со второй грудкой, после чего все получившиеся кусочки слегка отбиваем, через пищевую плёнку. Важно получить в результате куски одинаковой толщины, которые станут основой галантина. Выкладываем их внахлёст - перед нами подложка для начинки. Ее снова накрываем плёнкой и отбиваем, чтобы куски филе спрессовались между собой. Выкладываем получившийся пласт на плёнку.

Готовим начинку:  телячью вырезку режем мелкими кубиками и смешиваем с куриным фаршем, туда же добавляем около 150 мл сливок, соль, перец и тщательно вымешиваем. Получившуюся смесь выкладываем на предварительно посоленную и поперчённую подложку из куриных филе. Сверху в произвольном порядке размещаем фисташки и оливки и формируем рулет. Чтобы он получился более плотным оборачиваем галантин несколькими слоями плёнки для запекания.

Помещаем рулет в форму для запекания и заливаем горячим куриным бульоном или водой. Жидкость должна скрывать галантин наполовину и отправляем в разогретую до 150-160 градусов духовку на полтора часа. За это время готовим майонезно-желатиновую смесь, для формирования «скорлупы» галантина. Можно дополнить ее куриной кожей – как материалом для заворачивания.

После того как галантин будет готов, его нужно остудить, не вынимая из бульона и отправить в холодильник на пару часов. Теперь – декор: помещаем рулет на решётку и покрываем майонезно-желатиновой смесью 2-3 раза, чтобы получить в итоге гладкую блестящую глянцевую поверхность - через 1-2 часа можете приглашать гостей на изысканный ужин.