Выпаривание, проваривание, стояние с кухонным термометром – частые приемы во французской кухне. Галантин одно из ее самых знаменитых блюд, и все эти приемы для его приготовления придется освоить.
Галантин - красивое и сложное блюдо, которое потребует от вас сразу многого: времени, сил и жгучего желания удивить гостей.
Галантин - рулет из постного мяса, приготовленного с добавлением яиц, сливок и других ингредиентов, довольно плотный и держащий форму благодаря желатину. На старофранцузском языке слово «галантин» и означало «желе» - в традиционных рецептах это его неотъемлемая составляющая.
Из сора растут не только стихи: изначально при дворах французских королей галантин был типичным представителем безотходной кухни. Мясо и овощи, не попавшие на королевский стол, вываривались до состояния холодца и пользовались большим успехом у многочисленной свиты.
Французская революция заставила относиться к галантину по-другому, и он, наконец, стал вхож в меню первых лиц. Для большей эстетичности его стали фаршировать: в таком виде он дошел и до наших дней. Прелесть галантина в том, что ингредиенты для него могут быть абсолютно любыми. Единственным непреложным условием является постное мясо-оболочка. Очень часто в качестве такой оболчки используют тушку курицы с обрезанными ножками. Но мы выбрали другой вариант рецепта, максимально близкий к историческому оригиналу.
Куриный галантин с телятиной, оливками и фисташками
- Куриные грудки (крупные) – 2 шт.
- Фарш из курицы – 800 г
- Вырезка телячья - 300-350 г
- Очищенные фисташки - большая горсть
- Консервированные оливки - 1 банка
- Сливки (от 20до 35% жирности) - 150 мл
- Куриный бульон - 1,5 л
- Соль, перец
- Майонез (лучше домашний) – 2 ст. л.
- Желатин
Начинаем с разделки куриного филе: для этого отделяем малое филе от более крупной части, которую затем режем вдоль, так чтобы получилось 2 тонких пласта. Таким же образом поступаем и со второй грудкой, после чего все получившиеся кусочки слегка отбиваем через пищевую плёнку. Важно получить в результате куски одинаковой толщины, которые станут основой галантина. Выкладываем их внахлёст - перед нами подложка для начинки. Ее снова накрываем плёнкой и отбиваем, чтобы куски филе спрессовались между собой. Выкладываем получившийся пласт на плёнку.
Готовим начинку: телячью вырезку режем мелкими кубиками и смешиваем с куриным фаршем, туда же добавляем около 150 мл сливок, соль, перец и тщательно вымешиваем. Получившуюся смесь выкладываем на предварительно посоленную и поперчённую подложку из куриных филе. Сверху в произвольном порядке размещаем фисташки и оливки и формируем рулет.
Помещаем рулет в форму для запекания и заливаем горячим куриным бульоном или водой. Жидкость должна скрывать галантин наполовину и отправляем в разогретую до 150-160 градусов духовку на полтора часа. За это время готовим майонезно-желатиновую смесь, для формирования «скорлупы» галантина. Можно дополнить ее куриной кожей – как материалом для заворачивания.
После того как галантин будет готов, его нужно остудить, не вынимая из бульона и отправить в холодильник на пару часов. Теперь – декор: помещаем рулет на решётку и покрываем майонезно-желатиновой смесью 2-3 раза, чтобы получить в итоге гладкую блестящую глянцевую поверхность - через 1-2 часа можете приглашать гостей на изысканный ужин.
