Повара-китайцы называют карпа «водяной лисицей» за хитрость и способность плавником разрезать леску. Повара-европейцы – «водяным теленком» за лень и мясистость. Сходятся те и другие в одном: он хорош на вкус, а главное – его легко готовить.
Хоть карп и считается у китайцев священной рыбой, готовить они начали его еще тысячу лет назад. В чем изрядно преуспели и подарили миру удивительное сочетание нежного бескостного белого мяса с кисло-сладким соусом и молодыми ростками бамбука. Чтобы приготовить карпа по китайскому рецепту, нужно знать несколько тонкостей.
Первая – выбор самого карпа. В китайских ресторанах это блюдо готовят только из зеркальных карпов: система их питания построена так, что мясо становится более жирным, чем у карпа обычного, а кроме того, сладким на вкус. Его легко можно отличить по голым, почти без чешуи, бокам.
Вторая – мелкие косточки. Карп хорош своим мясом, в котором, ближе к хвосту, сосредоточено большое количество мелких костей. Китайские повара решают проблему при помощи экстремально высокой температуры, при которой косточки размягчаются. Для того, чтобы воспользоваться этим приемом, начать нужно с того, чтоб при разделке сделать поперечные насечки-сеточку от головы до хвоста рыбы с шагом в полсантиметра. При обжарке раскаленное масло, попадая в эти разрезы, разварит кости.
Кроме того, есть еще одно правило. Как известно, для сохранения сока любое мясо или рыбу необходимо обжаривать на сильно разогретой сковороде: это запечатает внешнюю поверхность куска, сохранив его внутреннюю мягкость и сочность. Карп должен быть обжарен именно так – на раскаленной поверхности. Сливочное масло использовать нельзя – только оливковое или кукурузное.
И еще упомянем несколько особенностей разделки карпа: начинайте разделку с отделения головы, затем удалите все пленки, выстилающие брюшную полость карпа изнутри. Действуйте именно в этой последовательности и тщательно все вычистите - в противном случае, рыба может приобрести горьковатый привкус и неприятный запах.
Карп с кисло-сладким соусом по-китайски
- Зеркальный карп - 1,5 кг
- Соевый соус - 100 г
- Сок 1 лимона
- Крахмал кукурузный (достаточное количество для
- обваливания филе – 300 г.)
- Томатная паста - 3 ст.л.
- Вода - 100 г
- Имбирь свежий - 3 см
- Побеги бамбука (консервы или свежие) – 100 г.
- Сахар коричневый - 1 ст.л.
- Вино белое сухое - 3 ст.л.
- Зелень
- Кедровые орехи
Свежего карпа очищаем от чешуи и внутренностей, убираем все пленки, тщательно промываем в проточной воде. Удалить хребет и большие кости, разрезать на широкие полоски филе с кожей. На каждой из полосок мясо надрезать «сеточкой» с шагом 0,5 см., посолить, полить лимонным соком и соевым соусом: мясо должно промариноваться, поэтому оставляем его на полчаса.
После того, как филе вылежалось, обваливаем его в кукурузном крахмале, параллельно раскаляя сковороду с кукурузным маслом. Выкладываем филе, обжаривая его до хрустящей золотистой корочки.
Теперь оставим карпа в покое и займемся соусом. Смешиваем соевый соус, сухое вино, лимонный сок и измельченный имбирь, добавляем воды, пробуя на вкус. Соус должен быть максимально насыщенным. Смесь вскипятим, добавим томатную пасту, сахар и проварим в течение 10 минут. Если соус получается слишком жидким, исправьте положение при помощи пары ложек кукурузного крахмала. Выпариваем лишнюю влагу и варим, пока соус не станет гуще. Молодые побеги бамбука нарезаем кубиками, добавляем в соус, перемешиваем, варим 2-3 минуты.
Карп подается, залитый соусом и обсыпанный кедровыми орехами, зеленью. По китайским поверьям, он приносит удачу. На счет этого достоверной информации нет, но одно можно сказать точно – если карп на вашем столе, значит удача вам, уже в этом улыбнулась.
