Это блюдо имеет на традиционном новогоднем столе те же хозяйские права, что и оливье. Нежное прохладное дрожащее желе, которое так хорошо с напитками крепче шампанского, бывает двух принципиально различных видов. Составляя меню для Нового года лучше заранее определиться, чем закусывать – холодцом или заливным?
Начнем с прописных истин: холодец – это не заливное. Консистенция блюда достигается естественным путем: временем и температурой. Более того, для идеологов этого блюда, добавить желатин – значит капитулировать.
У сторонников заливного другая аргументация: зачем тратить столько времени и потреблять столько калорий, когда можно добиться нужного эффекта при помощи желатина или агар-агара. К тому же заливное можно сделать и из овощей, и порадовать вегетарианцев и тех, кто соблюдает Рождественский пост, за новогодним столом.
Холодец
3 свиные ножки
2-2,5 кг мяса (курица, говядина, свиная рулька со всеми сухожильями и шкурками)
1 луковица
1 морковь
петрушка, чеснок, лавровый лист, черный перец горошком, гвоздика
Для приготовления старорежимного правильного холодца нужно время, прилежание и большая кастрюля. Очень облегчит процесс мультиварка. Но главное в приготовлении холодца не инвентарь, а поросячьи ножки с копытцами. От их правильного выбора зависит весь успех предприятия – будет холодец бодрым и застывшим или растечется по тарелке. Итак, ножки сначала отмачиваем час в холодной воде, час - в теплой воде, скоблим их прилежно ножом и только после этого ставим вариться. Варим их час, усердно снимая пену, и выливаем бульон. Поверьте: усилия не пропали даром! Если не слить первый бульон холодец не будет прозрачным и у него будет неприятный запах свинины. Дальше все просто, но долго: добавляем к свиным ножкам остальное мясо, варим на маленьком огне с приоткрытой крышкой, снимая пену, а потом всплывающий жир, еще 5 часов. В последний час добавляем овощи и специи. Солить холодец тоже лучше в конце процесса.
Через 6 часов, наконец-то выключаем огонь, процеживаем бульон, выкидываем овощи и специи, а мясо разделываем. Режем его сантиметровыми кусочками, кладем в форму и заливаем бульоном. Ставим на холод, не на мороз и не в прохладное место, а именно на холод. Средняя полка в холодильнике вполне подойдет. Лучше не закрывать его крышкой, а если и закрыть, то уже после того как он схватится. Застывает холодец примерно столько же времени, сколько варится. Так что отправить его в холодильник нужно не позже, чем в обед 31 числа.
Заливное
Исторически заливное – это блюдо для 2го января и дня после дня рождения. Все-все-все овощное, мясное и рыбное, оставшееся после праздника с барского стола, заливалось костным бульоном , т.е. желатином и подавалось в людской. Постепенно блюдо сменило социальный статус и приобрело отчетливые рецептуры. Готовить заливное можно с желатином, но он животного происхождения, а следовательно вегетарианцы будут возражать, а можно и с агар-агаром, который также придает нужную консистенцию.
1 кабачок 2 болгарских перца
1 баклажан
1 морковь
150 гр стручковой фасоли
500 мл томатного сока
агар-агар
специи, зелень
Запекаем овощи в фольге или в рукаве до полуготовности. Закрываем их в емкости минут на десять пищевой пленкой, после чего снимаем шкурку и режем небольшими кусочками, фасоль оставляем целиком. Пару слов про агар-агар – он не растворяется в холодных жидкостях, только в горячих. Так что растворять его надо в сильно подогретом томатном соке, туда же можно отправить специи зелень и соль. Выстилаем дно формы пищевой пленкой и раскладываем овощи слоями, каждый слой заливаем томатным соком и ставим в холодильник. Результат гарантирован – агар-агар уже при 30С схватывается идеально, правда по консистенции он отличается от традиционного заливного.
