Если соберетесь к новогоднему столу покупать черную икру, почитайте, что нам насоветовал Имре Куусе – икорных дел мастер, хозяин компании Elisseeff caviar.
|
Имре Куусе живет в Лондоне, икрой кормит не только Объединенное Королевство, но и Европу. Про икру Имре знает совершенно все, занимается ей 13 лет. Нам Имре рассказал все самое сокровенное: как икру выбирать, в чем может быть подвох, и о том, что не всякая черная икра черная.
Вот его правила выбора черной икры:
- В общем и целом, любая икра, неплоха, пока она свежа. Так что первое, на что стоит смотреть – дата изготовления и срок годности. Икра отличается по цвету, размеру и вкусу в зависимости от вида произведшего ее осетра – какая-то более вкусная, какая-то похуже. Всего существует более 20 различных видов осетра, и это не считая гибридных.
- Раньше, когда ловля рыба в Каспии была еще разрешена, никому не было дела до остальных видов – ловили только севрюгу, русского осетра, белугу. Однако с тех пор многое изменилось: вышел запрет на ловлю рыбы в Каспийском море, а выводить осетра на фермах не выгодно, потому что эти рыбы размножаются только к восьми годам. Потому стали обращать внимание на другие виды рыбы, которые растут быстрее, проще в уходе и разведении на фермах, и при этом дают икру неплохого качества, это, например, сибирский осетр или гибрид адриатического и сибирского осетра.
- Некоторые люди предпочитают икру гибридов и говорят, что икра настоящего русского осетра им нравится меньше. Я считаю, что, конечно, каждый находит то, что ему по вкусу, но, возможно, все дело в том, что в икорном бизнесе очень легко обмануть и подменить названия. Например, в Англии продают икру, которую выдают за севрюжью, а содержимое на самом деле дело «рук» гибрида. Икра гибридов дешевая, но по внешнему виду ее легко выдать за севрюжью икру, или икру сибирского или молодого русского осетра. А потом человек говорит – пробовал севрюжью икру – не понравилось. Отсюда вывод: важно знать латинское название нужной вам рыбы и искать его на упаковке. Необходимость указывать латинское название на упаковке – закон, потому отсутствие оного должно вас сразу насторожить, не покупайти такую икру.
Итак, вот названия лучших рыб:
севрюга - Acipenser Stellatus
русский осетр - Acipenser Gueldesnadtii
белуга - HusoHuso
сибирскийосетр - Acipenser baerii
атлантическийосетр - Acipenser Naccari
- Представление о том, черная икра должна быть непременно черной - неверное. Я бы сказал, что цвет черной икры обычно варьируется и представляет собой сочетание темно-зеленого или коричневого и черного. Такая икра, скорее всего окажется настоящим русским осетром и будет иметь хорошие вкусовые качества. Цвет и размер икринок очень сильно зависит от возраста рыбы.
- Однажды у меня был клиент, которому я продал исключительного качества натуральнейшую осетровую икру зеленовато-желтого оттенка. Он вернул мне банку со словами, что это никакая не черная икра. Между тем, если вы посмотрите на самые дорогие виды икры, то увидите, что их цвет скорее зеленоватый или коричневатый, но не черный.
- Конечно, имеет значение цена. Любая достойная икра не будет стоить меньше 50000 руб за кг в магазине. Обычно это около 80000-100000 руб. Те, кто продают икру за 20000 – 40000 рублей точно вас обманывают – в их баночках не может быть ничего, кроме гибридов. Икра, конечно, будет очень черной, но по вкусу не будет и близко стоять рядом с настоящей осетровой или севрюжьей.
- Если икра горькая, то это уже несвежая икра. Чтобы раз и навсегда понять, что такое хорошая икра, стоит однажды раскошелиться на одну дорогую баночку от самой надежной и известной компании. Вы почувствуете вкус качественной икры, который не сможете забыть, и впоследствии будете выбирать что-то к нему приближенное. И помните о латинских названиях!
- Старайтесь выбирать непастеризованный продукт. Икринки, прошедшие пастеризацию, становятся более плотными и твердыми, а на самом деле они должны быть очень мягкими, буквально тающими во рту.
- Один из очень хороших гибридов на сегодняшний день – это гибрид белуги и сибирского осетра. Икринки чуть больше 3 мм, рыба растет быстрее, чем чистая белуга, ее проще выращивать, а вкус икры очень чистый и приятный, нежный. Приятно радует и ее цена, значительно ниже чем цена от чистых видов рыб.
