Паратха – удивительный хлеб. Во-первых, его делают из слоеного теста. Во-вторых – в ход может пойти все, от картофеля с капустой до гороха с фруктами. В этом главная прелесть паратхи: она может быть одновременно и вторым, и гарниром и даже десертом.
Британцы, колонизировавшие Индию, были удивлены двумя вещами в местной кухне: жареным на костре змеиным мясом и паратхой. Первыми – потому что обильно посыпанные карри, они могли в вяленом виде храниться до полугода. Второй – потому что благодаря тщательнейшему вымешиванию она получалась удивительно мягкой и вкусной. Да, и еще в нее можно было заворачивать все те же змеиные шашлыки.
Муку грубого помола тщательно просеивают, замешивают на теплой кипяченой воде 10-15 минут, после чего дают как следует настояться. Затем вымешивают долго и тщательно, добавив масло. В результате получается тесто со слоеной структурой. Тесто нужно раскатать тончайшими пластами и свернуть из этого теста маленькие конвертики, в которые положить начинку: фасоль, нарезанные фрукты или натертый сыр.
Вот как будут выглядеть эти конвертики уже готовыми:
Индийская паратха имеет особенный вкус, который придает ей масло. Дело в том, что индусы используют масло, приготовленное из буйволиного молока. Оно сладкое и жирное. При этом, для приготовления пищи, согласно канонам аюрведы, могло быть использовано только масло, топившееся на водяной бане 4-6 часов. Конечно, найти буйволиное масло для паратхи сложно. Но заменить его на топленое сливочное допустимо. Масло вам понадобится не только для теста, но и для жарки. Сковорода для выпекания паратхи должна быть хорошо нагретой и сухой – совсем как в случае с лавашом, масло же здесь понадобится для смазывания уже готовой лепешки. Но все же главной проблемой рецепта остается не масло, а мука. Она должна быть грубого помола. Заменить муку на обычную можно, но безусловно, до аутентичности будет уже далеко.
Помещаем конверты на разогретое сухое дно толстостенной сковороды и пристально наблюдаем: тесто должно начать вздуваться. При этом очень важно найти температурный баланс. Начинка должна прогреться, а наружная сторона не пригореть. Ориентируйтесь на время: даже в случае с самой плотной начинкой – картофелем – время приготовления не должно быть больше восьми минут.
Осталось только снять лепешку со сковороды и завернуть ее в алюминиевую фольгу или вощеную бумагу для сохранения тепла – горячая паратха вне конкуренции. Можно использовать ее по аналогии с питой – завернув мясо или свежие овощи. В общем, наслаждайтесь - вы это заслужили.
Паратха
- мука крупного помола - 250 г
- вода - 200 мл
- перетопленное масло из молока буйволицы (если не найдете, используйте коровье), 100 г
- соль - 0,5 ч. л.
