В чем непреодолимая прелесть маленького миндального гамбургера? Ни в цвете и размере, и ни даже во франко-итальянском происхождении. Ажиотаж и привыкание вызывает правильная консистенция макарон. С тех пор как макароны в повсеместной продаже цвет и форма пирожных стали предметом спекуляций. Вроде бы “юбочка” есть и цвет яркий, и форма каноническая, а консистенция однородная, без легкости снаружи и нежности внутри, а это лишает бисквитный гамбургер статуса макарона.
Макароны
с сладко-соленым кремом ганаш
400 гр. миндальной муки
400 гр. сахарной пудры
7 яичных белков
400 гр. сахара
½ ст. воды
красители
1 ст. сливок
200 гр. ирис
стручок ванили
3 ст.л. ликера
100 гр. очищенного соленого арахиса
Возьмите миндальную муку - легко сказать! Купить ее проще в Финляндии, на этикетке должно быть написано Mandelmjolt или Mantelijauho, в супермаркетах продается там же, где орехи (а не мука!). Пакет может выглядеть так, как на картинке, но иногда это просто прозрачный пакет с маленькой текстовой этикеткой.
|
При спонтанном непреодолимом желании приготовить макароны, можно сделать ее самостоятельно. Миндальные орехи нужно залить кипятком на несколько минут, после этого кожица с них легко снимается. Уже очищенные орехи крупно режем и подсушиваем в духовке так, чтобы они не поменяли цвет. Размалываем в миксере и просеиваем через сито, еще раз размалываем. Наша задача получить консистенцию близкую к пудре. Это занимает достаточно много времени, но достичь этого вполне возможно. Потребуется размолоть и просеять раза 3-4.
Следующим этапом просеиваем сахарную пудру и туда же еще раз миндальную муку. В ту же емкость добавляем 3 белка и оставляем в покое. Делаем сахарный сироп и начинаем взбивать оставшиеся белки.
Белки - очень важный нюанс. Их нужно отстаивать несколько дней, чтобы консистенция пирожных была однородной. Если решение приготовить макароны пришло спонтанно, можно добавить в белки соль и лимонный сок. Взбивать белки нужно когда они станут комнатной температуры. Начинаем с малых оборотов, чтобы пена была воздушнее. При этом очень аккуратно вливаем сахарный сироп. После чего добавляем взбитые белки в миндально-яичную заготовку и аккуратно перемешиваем. Разделяем тесто по числу красителей, лучше использовать жидкие, они не влияют на консистенцию.
Кондитерским шприцом на промасленной бумаге делаем макароны нужного диаметра и отправляем на несколько часов в холодильник.
Для ганаша растапливаем ирис в сливках добавлем ваниль и ликер, как только немного остынет соленый порубленый арахис.
Как только макароны созрели отправляем их в духовку при 160 С на 18 минут. Можно и нужно за это время проведать макароны пару раз.
Если бисквитные пирожные блестят, не слишком ломкие и не рыхлые - соединяем их кремом и отправляем на ночь в холодильник, и завтра получаем самые что ни на есть макароны. Если что-то пошло не так - делаем советский бисквитный торт “Мечта балерины” и говорим, что так и было задумано.
