Удивительно, но изобилие королевского стола Европы часто состояло из продуктов, которые есть в каждом супермаркете. Зато поварского искусства требовалось в избытке: крестьянин и король ели выращенное с одних огородов, и превратить такую пищу в деликатес было по плечу далеко не каждому. Для тех, кто хочет почувствовать историю на вкус, мы собрали маленькую коллекцию рецептов блюд, бывших кулинарными хитами в разные эпохи.
До 16 века вершиной гастрономического мастерства считалось умение донельзя преображать вкус овощей и мешать соусы, а мясо или птицу – лишь жарить на открытом огне безо всяких маринадов. Законодатель мод в этом, конечно, Франция: Италии еще только предстоит составить ей полновесную конкуренцию примерно через сто лет. А пока…
Эпоха и место: 16 век, Франция, двор Франциска I
Что: «Хрустальные отбивные» с лимонным маслом
- Телятина - 4 куска
- Мука - 100 гр.
- Масло сливочное топленое -50 гр.
- Масло сливочное обычное -100 гр.
- Лимоны - 2 штуки
- Петрушка - 40 гр.
- Соль, перец – по вкусу.
Вся «хрустальность» заключается в том, что телятину отбивают до полупрозрачного состояния – то есть, до «хрустальной прозрачности», как сказано в книгах придворных поваров. Еще один признак кондиции – увеличение куска вдвое после «избиения».
Вываливаем каждый из кусков в муке, обжариваем на раскаленной сковороде в топленом сливочном масле 2 минуты, посыпаем по вкусу солью и перцем, снимаем с огня и готовим к сервировке. В это же время на другой конфорке растапливаем обычное сливочное масло: как только оно запузырится, вливайте сок лимона и мелко нарезанную петрушку. Солим, перчим – лимонно-масляный соус для телятины готов! Как и она сама: две минуты – достаточно для того, чтобы тонкое мясо хорошо прожарилось. Подавать хорошо со свежей зеленью и тушеными овощами.
Эпоха: 18 век, Испания, правление Фердинанда VI
Что: чуррос
Лучший друг Англии, испанский король Фердинанд больше всего любил верховую езду и приемы знати. Несмотря на то, что двору той эпохи была доступна масса деликатесов и дивных фруктов из заморских колоний, хитом здесь стало довольно простое блюдо, впрочем, с экстремально дорогим, по тем временам, шоколадом. Чуррос – это палочки из заварного теста с горьким шоколадом. Учитывая стоимость последнего, его мог позволить себе далеко не каждый.
- Вода 250 мл
- Сливочное масло 110 гр.
- Мука 150 гр.
- Яйца 3 шт
- Сахар 60 гр.
- Корица 1 ст л
- Плитка шоколада
Чуррос могут иметь разную форму – на ваш вкус, но традиционно это обычные палочки. Смешиваем сливочное масло, соль, сахар и две трети стакана воды в кастрюле, ставим на огонь и ждем закипания. Снимаем, добавляем муку – получаем основу для теста, которую замешиваем, предварительно разбив в смесь яйца.
Готовое тесто можно поместить в кондитерский тюбик для выдавливания ровными порциями: их обжариваем во фритюре с подсолнечным маслом до золотистого оттенка и промокаем салфетками. Шоколад должен подаваться на спиртовке или водяной бане – для сохранения жидкого состояния: ломаем плитку, кладем в глубокую тарелку, можно добавить немного воды.
Эпоха: 19 век, Англия, двор королевы Виктории
Что: рисовый пудинг
Женщина, сделавшая Англию владычицей морей, в дополнительном представлении не нуждается – зато о кулинарных пристрастиях можно сказать только одно: Виктория обожала рисовый пудинг. Воздушный, легкий, тающий на языке пудинг очень хорош, правда, беспощаден к фигуре.
- Молоко (не меньше 9% жирности) – 500 мл.
- Круглый рис – 60 гр.
- Сливочное масло – 25 гр.
- Изюм – 20 гр.
- Яйца – 2 шт
- Цедра лимона
- Корица
- Сахар – 60 гр.
Молоко вскипятить с сахаром и цедрой лимона, всыпать рис и проварить его около 10 минут. Чтобы не терять времени зря, включаем духовку, разогревая ее до 120 градусов. После туда ставим молоко с рисом на 40 минут. Обязательно пару раз перемешайте, чтобы пенки не портили общую картину.
Вытащите рис, добавьте в него два яичных желтка, перемешайте, а белки пустите на пену – взбейте их до нужной воздушности, добавив немного лимонного сока. Перемешайте с рисовой массой и разделите по формочкам для запекания. После того, как они будут готовы, подаем горячим, посыпав корицей и полив вареньем.
