Слово хачапури сложено из двух других - «хачо» творог, «пури» - хлеб. Это все по-грузински. Странность только в том, что никакого творога в хачапури нет. Зато есть имеретинский сыр, мацони и много-много настоящего грузинского колорита.
Грузинский хачапури готовится только с сыром – все вариации с мясом, рыбой и луком носят другие названия. Сыр должен быть молодым и невызревшим: по сути, это почти что еще творог, но находящийся уже на полпути к своему сырному воплощению.
Почему для хачапури нужен молодой сыр и не подходит обычный? Во-первых, хачапури не терпит ферментированной и вылежавшей начинки - она слишком жирная, сильно растекается и моментально засыхает, становясь твердой. Во-вторых, вкус. Под тонкой, затвердевшей от выпекания корочкой находится настоящий сливочный рай, распаренный высокой температурой и готовый отдать всю свою нежность тому, кто доберется до него первым. Кремовая текстура тоже может быть получена только если вы выбрали правильный сыр.
Конечно, право выбора должно быть всегда, и если идти по грузинскому пути до конца, то ближайшая альтернатива - сулугуни. Он соленый, но и здесь можно найти выход: нарезать тонкими ломтиками и вымочить в холодной воде в течение четырех часов. Размокание пугать не должно: откинете на дуршлаг, выжмете рукой, и перед вами все тот же полутворог, правда, с менее выраженным сливочным оттенком. Да, и не забудьте приготовить изрядный кусок сливочного масла или желток сырого яйца – в аджарском, открытом варианте, сверху начинка украшается ими по вашему выбору.
Абхазия, Центральная Грузия, Имеретия – в каждом месте свой рецепт. Но аутентичный грузинский хачапури должен быть лепешкой: по крайней мере, так указано в международном патенте, который власти Грузии оформили на хачапури в 2011 году. Присутствовать должен и мацони – разновидность йогурта из овечьего, козьего или коровьего молока. Выдаем секрет: если нет мацони, можно использовать густую простоквашу без добавления сахара.
Указано там и еще одно принципиальное требование – способ выпекания. Размер пирога должен соответствовать размеру сковороды, а сам он – выпекаться исключительно на дровяной плите. Если с дровами на вашей кухне напряженка, используйте обычную духовку: обеспечить нужные условия достаточно легко. Хачапури признает исключительно экстремальные температуры-все дело в толще сыра, которая должна протомиться под пластом теста нужное количество времени. 25 минут достаточно – иначе края лепешки начнут медленно, но верно подгорать.
Хачапури (западногрузинский рецепт, Имеретия)
- Сыр имеретинский – 0,5 кг
- Минеральная вода – 50 гр
- Мацони – 0,5 л
- Яйцо куриное - 2 шт
- Соль – ¼ ч.л.
- Мука пшеничная - 3 ст.
- Масло сливочное топленое - 3 ст.л.
Тесто для хачапури – проще не придумаешь: в муку добавляем мацони и газированную минералку для большей нежности. Формируем лепешку размером со сковороду.
|
|
Подготовленный сыр разминаем до однородной консистенции, выкладываем на середину лепешки, ее края поднимаем и скрепляем наверху, разравнивая пирог до плоского состояния. Закрытый пирог на сковороде со съемной ручкой отправляем в уже разогретую духовку – на 20-25 минут при температуре 250 градусов. Вынимаем и подаем – хачапури нужно есть только горячим!
