У хорошей мясной окрошки есть два секрета: сама она должна быть холодной, а мясо для ее приготовления – нежирным. Почему так заведено, а так же еще несколько секретов этого столпа летнего меню мы и расскажем.
Крошить продукты в квас – дело нехитрое. Важно уметь это делать правильно. Если картошку и мясо ни во что, кроме кубиков, не превратить, то огурцы нужно натереть на крупной терке: овощи выделят больше сока, который сделает окрошку еще ароматнее. Очень важно не делать окрошку грубой - чаще всего это связано с добавлением редиса: он не отваривается, обладает твердой структурой и из классической окрошки выбивается напрочь.
Любая окрошка должна быть холодной по определению, причем брать за основу только квас, но и например, кефир. Главное — жидкость должна быть холодной, даже если для этого вам придется добавить туда колотого льда.
Холод означает, что жирное мясо добавлять в окрошку нельзя – жир будет скапливаться на поверхности. Оно должно быть не только нежирным, но и разных сортов: изначально в окрошку клали мясные остатки от других блюд – то есть срезанное с костей мясо, самое нежирное и нежное. Индейка, тетерев и поросенок – такая окрошка была в дворянских поместьях 18 века.
Сегодня в мясной окрошке делают ставку на отварную говядину – если нужно, срежьте участки жира и выложите мясо в дуршлаг, для того, чтобы постепенно стекал бульон. Подойдет также и вареный обезжиренный окорок, но о колбасе забудьте: не может быть и речи! В случае с мясной окрошкой это кощунство – колбаса очень сильно влияет на вкус благодаря чрезмерному количеству соли, которая играет роль консерванта.
Начинаем разделывать и нарезать мясо исключительно поперек волокон. Это сделает кусочки намного более мягкими, что для говядины очень актуально. Пристальное внимание уделите и картошке: она не должна напоминать куски мыла – такое может произойти из-за выделения крахмала под воздействием высокой температуры. Избежать этого легко, достаточно отварить картошку «в мундире» с минимумом воды - почти на пару, в течение примерно 20-25 минут. Яйца делите на желток и белок: первый подавите вилкой и смешайте с квасом или кефиром, второй можно натереть на мелкой терке и всыпать в окрошку.
Вкус мясной окрошки напрямую зависит от специй, а особенно от зелени, которую нужно соответствующим образом подготовить. Вооружитесь тяжелой ступкой или стаканом, мелко нарежьте петрушку и укроп, а затем посолите и разотрите полученную нашинкованную смесь с солью - зелень даст сок и эфирные масла, которые придутся окрошке очень кстати. Лучший выбор: укроп, базилик и зеленый лук. Не помешает хрен или горчица — остроты в мясной окрошке не бывает много.
Мясная окрошка
- Отварная говядина – 250 гр.
- Брюква – 1 шт.
- Картофель – 1 шт,
- Лук репчатый – 1 шт.
- Зеленый лук – 4-5 перьев
- Огурец – 1 шт.
- Яйца вареные – 2 шт,
- Петрушка, сельдерей, укроп – по 1 ст.л.
- Квас/легкий кефир – 1,25 л.
- Горчица/хрен тертый – 1 ст.л.
Отваренные, очищенные и нарезанные корнеплоды – это идеальная губка: поместите их в кастрюлю с жидкой основой минимум на полчаса. После этого добавляйте остальные ингредиенты, в каждую тарелку по кубику льда – и подавайте!
