Куриные или индюшачьи потрошки - идеальный мясной ингредиент. В нем нет соединительной ткани и сухожилий, а его нежность и мягкий вкус легко подчеркнуть соусом на сливочной основе. Возитесь с ними, промывайте, присаливайте и вымачивайте в маринаде, с уксусом или без – неважно, что вы делаете и сколько времени на это потратите. Потрошки – то, ради чего стоит возиться!
Правило 1. Использовать везде
Нежный, неяркий вкус потрошков и их плотность дает повару безграничные возможности. Начинка для пирогов, блинов, мясной салат, шашлычки и фарш получаются однородными и прекрасно сочетаются практически со всеми оттенками вкуса. Исключение – острота, хотя мексиканцы не видят ничего страшного в огромном количестве красного перца, добавленного в похлебку из куриных сердца и печени.
Потрошки по-мексикански
- 1 кг. куриных сердечек и желудочков (по 500 г.)
- 2 луковицы
- 3 помидора
- 1 болгарский перец
- 1 банка красной фасоли
- орегано
- перец чили (или красный перец)
- душистый перец
- соль
- растительное масло
Сердца нарезаем кружочками. Мелко режем лук, обжариваем на масле вместе с сердцами на сковороде, обильно посыпая перцем и орегано. Минут через 10 добавляем фасоль, болгарский перец, накрываем крышкой и тушим минут 10. За это время очищаем от кожицы помидоры, мелко режем, отправляем в сердца и тушим еще 20 минут.
Правило 2. Чистить всегда
Очистить потрошки несложно – пленки и жир на них гораздо нежнее и тоньше, чем на обычном мясе, а потому легко поддаются кипятку. Ошпарьте: все ненужное моментально свернется и сойдет чулком. Сердца чистятся от пленки, верхняя камера с сосудами удаляется, желудки освобождаются от покровов. С печенью сложнее – придется поработать ножом, убрав протоки и капсулу с желчью, они дают горечь. В общем, потрошки должны быть очищены всегда – сами понимаете, почему.
Потрошки по-грузински (кучмачи)
- Куриные или индюшачьи порошки - 750г
- Орехи грецкие молотые – 2 ст. л.
- Тимьян – ½ ч. л.
- Гранат с мягкими косточкам– 2-3 ст. л.
- Чеснок – 1 зубчик
- Винный уксус – 1 ст. л.
- Семена кориандра молотые – 1 ч. л.
- Перец стручковый острый, соль – по вкусу
Вымытые и очищенные желудки, сердце, печень, легкие отвариваем в подсоленной воде в течение 20 минут, после чего режем на очень мелкие кубики. Смешиваем остальные ингредиенты, даем постоять 15-20 минут, добавляем к нарезанным потрошкам. Можно подавать – не забудьте высыпать сверху ложку гранатовых зерен.
Правило 3. Готовить по-разному
Прежде чем приступать к готовке, учтите: из-за пористой и мягкой структуры потрошков, они портятся моментально. Срок жизни свежих – 48 часов, повторная заморозка противопоказана. Поэтому готовьте исключительно для сиюминутной подачи, максимум – через 5-6 часов, пока пористая ткань еще держит специи и жир.
Начнем с печени, которая у домашней птицы очень нежна. Обжарка - наилучший способ приготовления куриной печени: она не обладает излишне мягкой структурой, но при шоковом воздействии высокой температуры приобретает мягкий вкус с множеством полутонов.
Печень промывается, обсушивается бумажным полотенцем. Для маринада натрем имбирь на мелкой терке, смешаем с соевым соусом, рисовым уксусом, сахаром, перемешаем и дадим настояться 30-40 минут.
Заливаем обработанную и вымытую печень маринадом, убираем в холодильник на пару часов. Вытащив и подготовив глубокую сковороду с маслом, обертываем каждый кусочек печени лентой бекона, закрепляем на зубочистке и обжариваем в масле. Другой вариант – гриль: тогда несколько кусочков нанизываются на деревянную шпажку. Обжарка длится 5-6 минут, в результате вы получаете якитори.
Легкие, почки и пупки лучше всего отваривать – и без того рыхлая ткань размягчается еще больше, становясь удивительно нежной. Вывариваясь, она отдает воде мельчайшую питательную взвесь, что делает суп из потрошков незаменимой едой после прогулки на морозе или тяжелой работы.
Сердца тушат – с зеленью или без, но не слишком долго и в небольшом количестве жидкости. Отваривание заберет все полезные вещества, жарка сделает их слишком плотными – что, в общем, неплохо для мясных салатов. Но если вы подаете сердца как самостоятельное блюдо, остановитесь на тушении – нежнее не придумаешь.
