Cолянка с рыбой - это солидные осетрина, стерлядь, сливочное масло и каперсы ну и, конечно, специи. Хорош ли будет вкус солянки, зависит не только от рыбы, но и от огурцов: нужно использовать настоящие бочковые соленые огурцы, они дадут ту самую кислинку, которая и определяет правильный вкус этого супа.
- Для бульона:
- лук репчатый – 2 шт.
- перец черный – 4 горошины.
- лист лавровый – 1 шт.
- морковь – 1 шт.
- соль
- рыбная мелочь – 600 гр.
- корень петрушки сушеный – 1 шт.
- Для солянки:
- каперсы – 8 шт.
- стерлядь или осетрина – 400 гр.
- маслины – 10-12 шт.
- сок половины лимона
- мука – 1,5 ст.л.
- петрушка
- соль
- лук репчатый – 2 шт.
- паста томатная – 1 ст.л.
- укроп
- огурец соленый – 2 шт.
- масло сливочное – 2 ст.л.
- черный перец свежемолотый – по вкусу
Одно из главных достоинств качественной солянки – крепкий бульон. Займемся его приготовлением: делаем зажарку из нарезанного лука, моркови и ароматного корня петрушки. Обжариваем без масла 2-3 минуты. Рыбную мелочь (желательно речную) чистим, промываем, заливаем водой и ставим на конфорку. После закипания снимаем пену, добавляем специи.
Мелочь варится 7 минут – больше не стоит, иначе начнет развариваться и проявляться в солянке некрасивыми белесыми хлопьями. Когда необходимое время прошло, процеживаем бульон через марлю.
Теперь – главные действующие лица: режем филе осетра (или стерляди), шинкуем лук. Соленые (не маринованные) огурцы нарезаем соломкой – следите за тем, чтобы не было крупных семян. Все объединяем в одной сковороде, начинаем обжаривать на сливочном масле в течение 3 минут, после чего всыпаем ложку муки для консистенции, размешиваем и ждем еще две минуты. Вязкость обеспечиваем вливанием четверти стакана рыбного бульона и томатной пастой – получается однородная масса, которую необходимо регулярно помешивать.
Тушим смесь 5 минут на среднем огне – чтобы удалить из нее излишки жидкости, не закрываем сковороду крышкой.
Перекладываем готовую смесь в чистую кастрюлю, доливаем оставшийся бульон, ставим на огонь. Как только все закипит, добавляем рыбу, маслины, каперсы, солим и перчим по вкусу. Варится солянка десять минут – после этого можно подавать, обильно посыпав рубленой зеленью.
