Как приготовить шашлык в духовке, если на дачу выбраться не получается? Для трудоголиков и настоящих городских жителей, проводящих выходные в мегаполисах, наши рекомендации.
Немного шашлыка в квартире – то, что надо посреди солнечных невыездных выходных. Сделайте все по правилам, и поймете, что устроить себе праздник можно без костерных углей и жгущего глаза дыма.
В приготовлении шашлыка, максимально близкого по духу и вкусу к «угольному», есть две вещи, с которыми придется смириться. Первая – это отсутствие дыма, который с успехом заменяется «жидким дымом» из любого супермаркета. Вторая – это направленность жара. Угли и спираль духовки – совершенно разные источники тепла. Конечно, многое зависит от наличия у вашей духовки гриля, конвекции и прочих умных функций. Но духовка всегда остается духовкой: ее главная опасность – в пересушке мяса.
Именно поэтому для шашлыка в духовке нужно практиковать особый подход к выбору мяса. Баранина или молодая свинина станут идеальным вариантом, более-менее подойдет и телятина. Лучшая баранина – верхняя часть ляжки, то же справедливо и для свинины. А вот в случае с телятиной главная ценность таится внутри туши, под реберно-позвоночной частью.
Теперь начинается самое интересное: чтобы обезопасить мясо от пересушивания, берем в добавок к нему курдючный жир (ищите его на рынках).
Мясо необходимо нарезать кусками, по размеру не более грецкого ореха, а сало – кусочками еще меньшего размера. Все вместе нужно промариновать. Маринад для духовки – особый. Рецепты маринадов на уксусе для такого шашлыка не подходят. Маринад для духовки – предельно щадящий.
Смешайте:
- три щепотки соли
- щепотку красного перца
- щепотку зиры
- щепотку кориандра
- две щепотки куркумы
- сок одного лимона
Уксус, если и добавляется, то только сбрызгиванием и только с целью создать ассоциацию с «костерным» вариантом: структура мяса размягчается благодаря лимонной кислоте. Куски перемешиваем с маринадом, закрываем пленкой и оставляем мариноваться как минимум на час-полтора.
Приготовление в духовке имеет ряд особенностей. Первая – шампуры: обычные металлические не подходят, просто не влезут в духовой шкаф. Используйте бамбуковые колышки. Их можно купить в любом крупном супермаркете, чаще всего они используются для якитори. Перед использованием такие шпажки нужно вымочить в воде, чтоб они ей пропитались и не загорелись в духовке.
Приступаем к насаживанию. Начинаем с кусочка мяса, затем кусочек сала. Завершать каждый шашлычок должно именно сало, закрывая мясо и оберегая от пересушивания. Вот так это будет выглядеть в готовом виде:
Учтите – слишком плотно насаживать кусочки не стоит. Дайте жару проникнуть между ними и растопить сало. Придать костерный дух шашлыку можно положив в духовку яблочных щепок, насыпав их на сковородку и уложив на уровень ниже.
Запекаем мясо на бамбуковых шампурах, уложенных на решетку и разместив под ними фольгу с разложенными кусочками тонко нарезанного сала. Оно будет выступать в роли своеобразного буфера и замены дыма: из-за отражающих свойств фольги, нагревание будет происходить несколько медленнее, но, в конце концов, сало начнет дымиться. В результате, уже на запеченную поверхность мяса наложится тот самый привкус копчености – хотя и меньший, чем по сравнению с углями.
