Санкт-Петербург

+7-812-309-47-14

72 пункта самовывоза

Доставим бесплатно от 1500

Звонок по России бесплатный

8-800-5555-304

Заказать звонок

Как готовить утку?

22.12.2014

Жесткость мяса – главный недостаток, в котором обвиняют утку, и по-своему, обличители правы. Но есть несколько способов, которые практикуют профессиональные повара, эти приемы обращения с уткой напрочь лишают ее жесткости. 

main
Жесткость мяса – главный недостаток, в котором обвиняют утку, и, по-своему, обличители правы. Мясо утки не жесткое, а плотное: это означает, что его волокна имеют меньшую длину и более компактны. Но и здесь есть своя тонкость – многое зависит от того, фермерскую утку или утку с птицефабрики вы покупаете. Главное отличие заключается в корме: конвейерные биодобавки ориентированы на прирост массы, а быстрее всего она увеличивается из-за жира. Поэтому подразумевается, что утки с птицефабрики будут не только пожирнее, но и с более мягким мясом. Это возможно. Но необязательно.
Вернемся к жесткости. Мышечные волокна утиного мяса неохотно пропускают между собой влагу при готовке – то есть, не размягчаются без дополнительной помощи. Миссия повара – помощь эту оказать. К счастью, сделать это можно тремя разными способами: выбирайте тот, который удобен именно вам.

Способ 1. Утка под шубой

Утка имеет больший слой жира, и нам необходимо это использовать: будем вываривать плотные мышечные волокна.
Для этого обернем утку в пергамент и, для большего эффекта, покроем сверху двумя слоями фольги – получится воздушная подушка, которая будет рассеивать направленный жар и нагревать утку целиком и более деликатно. Приготовьтесь, что ждать придется долго – 3,5 часа. Температура при этом не должна превышать 150 градусов. На выходе получите то, чего отчаялись ждать от утки – мягкое мясо. А если после томления поставите под гриль на 15-20 минут, то получите над мягким мясом вкусную, хрустящую кожу.

Способ 2. Давление


Вспомните цыпленка табака и груз, который устанавливают на него при жарке. С уткой можно поступить более щадяще, но по той же примерно съеме. Возьмите половину вертикально разделанной тушки.
Обмотайте ее пищевой пленкой, как следует отбейте – пленка и волокна мышц растянутся, расстояние между ними увеличится, и мясо станет более восприимчиво к проникновению влаги или маринада. Теперь можно приступать к готовке: на один противень с пергаментом уложите специи, травы и чеснок, поместите на них утку разрезом вниз. Посолите и поперчите, накройте кулинарной бумагой.
Теперь найдите гнет. В условиях запекания ставить на утку кастрюлю воды просто опасно, поэтому можно пойти на хитрость – прижать утку сверху вторым противнем. «Бутерброд» вставляем в одну направляющую духовки, ставим на те же самые 150 градусов, но уже на 2-2,5 часа. Если в направляющую два противня не входит, проявляйте смекалку – пара кирпичей, например, отлично нагрузят мясо. Почему нет?

Способ 3. Массаж


В прямом смысле – только для начала необходимо разделать утку так, чтобы в вашем распоряжении осталось одно мясо. Режем его на крупные куски и укладываем в отдельную тарелку, куда вливаем 40-50 граммов соевого соуса и добавляем 2 столовые ложки крахмала – когда утка начнет готовится, высокая температура заставит его расшириться. Если вы тщательно «внедрите» его в мясо утки, он «раздвинет» волокна, сделав их более мягкими.
Следовательно, массируем – жестко, сильно, несколько раз, делая перерыв в 30-40 минут, перемешивая снизу верх. Чтобы «дойти», утка в таком маринаде должна простоять не менее 2 часов – зато из духовки вы вынете ее уже мягкой.
Жир любит кислинку: это к тому, что наилучшим сочетанием для плотного, глубокого вкуса утиного мяса будет квашеная капуста или запеченные яблоки. Готовьте утку правильно и приятного аппетита!

main