|
Сразу распробовать кролика удается немногим из-за его тяжелого привкуса – по этой же причине прыгуна раньше считали сорным зверем, а его мясо было в ходу только по крайней необходимости. Теперь времена изменились, и мясо кролика реабилитировали – только вот специфический привкус и запах так никуда и не делись. Как от них избавиться и приготовить кролика по всем правилам – расскажем прямо сейчас!
Собираясь готовить кролика, о сверхсложных рецептах можно забыть: их просто нет. Чаще всего его готовят по лекалам, обкатанным на курице, но не забывая о вымачивании и мариновании. Без него никуда: кроличье мясо само по себе нежирное и довольно плотное.
Что же касается запаха, то его распространители это а) почки и б) жир, от которых нужно избавляться как можно раньше. При агрессивной жарке пахнуть кроличий жир начинает весьма ощутимо – и это одна из причин, почему кролик не любит высоких температур.
Не любит он и разделки в общепринятом смысле: его трубчатые кости при разрубании топориком крошатся по краям – встреча с осколком во время ужина не добавит настроения. Действуйте продуманно, ища сустав, и работайте хорошим ножом. И не надо задавать очевидных вопросов - да, разделка необходима. Кролика целиком не готовят, а тушку делят минимум на две части: ноги и все остальное. Если планируется порционная подача, лучше предусмотреть этот момент заранее и поделить каждую из двух частей еще на три – четыре.
Но вернемся к размягчению. Пойти можно двумя путями - вымачивая не менее 4-5 часов в воде (лучше проточной) или замариновав на то же время. Выдерживают кролика в разведенном белом вине, молочной сыворотке или в давленом чесноке с оливковым маслом. Никаких агрессивных маринадов и высоких температур - они моментально сожгут мясо, сделав его сухим и невкусным. И если уж взялись запекать кролика, то делать это нужно в среде, которая максимально сохраняет влажность – например, в сметане. Ее, кстати, можно использовать и в качестве маринада, но для других способов приготовления крольчатины: кисломолочная среда неплохо размягчает мышечные волокна.
Кролик под сметаной
- тушка кролика,
- 500 г сметаны,
- 1 морковь,
- 2 ст. ложки сливочного масла,
- 1 луковица,
- 3-4 зубчика чеснока,
- орегано
- тимьян
- базилик
- тмин
- лавровый лист
- чёрный перец
- соль
Маринад: - Винный уксус – 2 ст. ложки
- Лимон -1 шт
- Лавровый лист – 3 шт
- Розмарин
- Перец
Купленную тушку кролика разделите на две части, как было описано выше.
Положите мясо в глубокую миску и залейте водой до тех пор, пока она не покроет куски. Теперь вливаем в воду 2 столовых ложки винного уксуса и сок одного лимона: первый уберет запах, а второй – сделает мясо светлее и мягче. Для дополнительного эффекта положите в маринад 2-3 лавровых листа, ветку розмарина и пару щепоток черного молотого перца. Мясо должно мариноваться минимум 4-5 часов.
Выньте части тушки, обсушите бумажными полотенцами. Части разделайте на порции, каждую из которых обжарьте в подсолнечном масле и выложите в утятницу, форму для запекания или толстостенную глубокую сковороду.
Морковь и лук режем соломкой, обжариваем на сливочном масле, после чего выкладываем на мясо, обильно посыпав солью, перцем и молотым тмином.
Добавьте лавровый лист – сметана при высокой температуре разойдется на воду и сыворотку, и пряный лавр как нельзя кстати подойдет к кроличьему бульону.
Нагревайте и мешайте сметану до тех пор, пока она не превратится в однородную жидкость - теперь вылейте ее в посуду с мясом и пряностями. Вскипятите содержимое в течение 3-5 минут, после чего отправьте в разогретую духовку (180 градусов).
Отделение сока начнется сразу же – им нужно периодически поливать кролика в течение первых 15-20 минут. Затем переходим на эффект томления: уменьшаете температуру до 160 и тушите еще полчаса. Теперь все готово, а вы пока сбегайте за бутылочкой красного сухого – уж очень настойчиво его рекомендуют в ресторанах к кроличьему мясу.
