Меренга - самостоятельный десерт или один из слоев пирожного, изящная корзинка для крема или полноценная легкая основа для целого торта. В рецепте меренги всего два компонента: белок и сахар. Но, где мало ингредиентов, там часто оказывается много поварских хитростей. Это как раз такой случай!
Французская меренга – это белки, взбитые с сахарной пудрой (не с сахаром-песком!). Отсутствие плотных частиц сахара обеспечивает воздушность: пузырьки, застывшие при выпечке, дают ту самую легкость, которая и делает меренги особенным лакомством.
Если в качестве подсластителя выступает сахарный сироп, то такая меренга называется итальянской. Белки нужно начать взбивать и когда они только начнут густеть, влить туда тонкой струйкой сироп. Он долен быть горячим, доведенным до кипения! Вливайте и взбивайте! Не останавливайтесь. Вы почувствуете, что все готово, когда пена будет плотной и вынимая венчик вы увидите высокие пики пены.
Такие меренги хороши для начинки пирожных или украшения тортов. Для долговременного выпекания итальянская меренга непригодна.
Швейцарская меренга – самая универсальная из всех перечисленных: ее можно использовать как для начинки, так и для декоративных изысков. Такую меренгу нужно взбивать, поставив миску с яйцами на водяную баню. Сначала всыпаем в яйца сахар и помешиваем, чтоб он растворился. Потом взбиваем до крепкой пены. Чем дольше пробудет на водяной бане взбиваемся масса, тем устойчивее будет масса.
Но даже соблюдение всех температурных параметров не гарантирует вам нужной стабильности взбиваемых белков, если в них попадет хоть немного жира. Совсем чуть-чуть – настолько, что вам придется полностью обезжирить посуду, в которой будет происходить весь процесс. Сразу исключите из списка посуды для взбивания пластиковые емкости – они плохо очищаются от жира. Вам нужна максимально скругленная глубокая емкость, стеклянная или металлическая. Ну, а если используете миксер или комбайн, не взбивайте в герметичном контейнере: белкам нужен воздух.
Французские повара рекомендуют использовать для этой тонкой работы медную посуду – по их непроверенным данным, у этого металла устанавливается лучший химический контакт с белком. Так это или нет – можно проверить, но учтите: самые свежие яйца для взбивания – не лучший вариант. В их белках слишком много влаги, зато яйца уже неделю пролежавшие в холодильнике подойдут как нельзя лучше. Они суше, а чем меньше в белке влаги, тем он легче взбивается. Кроме того, не забывайте про температуру: идеал – от 22 до 25 градусов. При нагревании молекулярная решетка белка расширяется, что позволяет сильнее насытить ее кислородом. Иными словами, это значит, что теплых взбитых белков будет элементарно больше, а холодные – просто быстрее взбиваются. Но главное – теплый белок отлично держит форму!
Наконец, последняя тонкость: сахарная пудра для меренги из магазина – вещь на любителя. В ней содержится крахмал, который добавляют для того, чтобы пудра не слеживалась и сохраняла свой вкус. С одной стороны, это замечательно – крахмал свяжет воду, и взбивать будет легче. С другой, крахмал будет давать привкус, и с этим нужно смириться, либо использовать кофемолку для приготовления пудры собственными руками. Да, и чем больше добавляете сахара – тем ниже должна быть температура!
И, наконец, вот базовый рецепт:
Классическая французская меренга
- Белок – 4 шт.
- Сахар – 1 ст.
Сахар измельчаем в кофемолке/комбайне, соединяем с отделенными белками, взбиваем до получения устойчивых «пиков». Проверяем способность белка держать форму – если все в порядке, нагревайте духовку.
Меренгу не пекут – ее, скорее, сушат. Это значит, что температуру придется менять, чтобы не допустить обугливания поверхности. Разогревайте духовой шкаф до 130 градусов, как только поставите меренгу, уменьшайте немедленно до 100 градусов. Ждите 15 минут – и снова уменьшайте, на этот раз до 60 градусов. Проверить готовность можно, попробовав меренгу ножом.
