Цыпленок табака не прощает ошибок! Гордая грузинская птица способна порадовать вас изумительным вкусом только тогда, когда вы выполните три главных требования – правильно выберете самого цыпленка, отобьете его и пожарите. И не забудьте про эмульсию с перцем – только используя ее, можно добиться того самого правильного вкуса.
Что бы вам ни говорил официант, цыпленок табака – именно цыпленок, а не юная курица. Если перед вами оказалась птица весом более 500 граммов, а в тарелке не видно следов сливочного масла, можно смело делать вывод: все не то и не так. Не хотите разочарования – готовьте табака дома: по крайней мере, точно будете знать, за что его любят и почитают в Грузии как национальное достояние.
Цыпленок табака
- Потрошеная тушка цыпленка – 1 шт.
- Чеснок – 4 зубч.
- Перец чили – 1 шт.
- Сливочное масло – 40 гр.
- Подсолнечное масло – 1 ст.л.
- Соль, перец.
- Для соуса:
- Помидоры – 3 шт.
- Кинза
- Базилик
- Соль, перец
Тушку разрезаем вертикально, и убеждаемся в отсутствии легких – по всем канонам, их в готовом цыпленке быть не должно. Если есть – удаляем, и приступаем к гораздо более важному занятию: помогаем ему равномерно прожариться.
Цыпленок табака должен быть приготовлен только в сковороде, а для этого ему нужно полностью соприкасаться с нагретой поверхностью. Отбейте разрезанную тушку до одинаковой толщины, особое внимание уделяя верхней части грудки и бедрам: там находятся довольно мощные кости и суставы, которые не дадут тушке стать плоской. При жарке они будут подниматься, крылья же - вообще оттопырятся. Поэтому вооружайтесь плоским молотком, покрывайте цыпленка пищевой пленкой и вперед – «разравнивание» не займет много времени.
Крепость и выдержка важны не только в пиве. Грузия – вообще страна маринадов: чаще всего делают их на основе лимонного сока, масла, трав и специй, гораздо реже – используя слабый виноградный уксус из перебродившего вина. Готовьтесь к тому, что замачивание цыпленка табака будет долгим: в идеале для того, чтобы мясо «восприняло» смесь слегка взбитого растительного масла с лимонным соком и перцем, потребуется около 8 часов.
Еще один секрет цыпленка табака – специальная пряная заливка. Так как в грузинской кухне понятия «остро» и «пряно» плавно перетекают друг в друга, лучше использовать для ее приготовления перец чили (для остроты) и чеснок (для пряного аромата). Треть стручка чили измельчаем, смешиваем с растительным маслом и давленым чесноком – 4 зубчиков достаточно – и запускаем блендер, превращая все это в однородную смесь.
Фирменный вкус цыпленка табака во многом зависит от обработки кожи, и появляется после обжарки на смеси сливочного и подсолнечного масел: первым на сковороду для быстрого разогрева направляется столовая ложка постного, затем – 30-40 граммов сливочного. Огонь в это время нужно уменьшить, потому что животный жир гореть не должен: 177 градусов – предел. В него кожей вниз (для зажарки) и отправляется цыпленок, прижимается сверху кастрюлей с водой и заливается оставшимся маринадом, но заливку с перцем чили мы оставляем напоследок.
Первый переворот жарящегося цыпленка – через 15-20 минут, а пока можно сделать соус: помидоры, кинза, базилик, соль и перец. Помните о том, что грузинская кухня делает ставку на естественность - никакого уксуса! Натертая мякоть томата, мелко порезанная в нее зелень, капля подсолнечного масла и специи – вот и весь рецепт.
Второй переворот – заключительный: прибавьте температуру для того, чтобы смесь с перцем «схватилась» на коже и внутренней стороне, поочередно полейте ей каждую сторону и прожарьте по 3-4 минуты. Цыпленок табака готов!
