Тартар из тех блюд, которые если уж есть, то или в дорогом ресторане, или дома. Ведь тартар - это сырое мясо, а тут, сами понимаете, нужны гарантии свежести.
Так, наш случай тот, когда тартар мы готовим дома.
И первый вопрос - какое мясо нам подойдет?
Нам нужна говядина. Это может быть филе, а может тонкий край. Как тут выбирать? А вот как: вырезка гораздо легче в обращении. Купил-помыл-обсушил-порезал. С тонким краем сложнее: тут прибавляется этап срезания пленок и жира. Придется повозиться. Но есть бонус: считается, что тонкий край в тартаре по вкусу звучит интереснее, чем вырезка. Как говорят шеф-повара - у вырезки «плоский» вкус. Так как тут решить? Чувствуете в себе потенциал отличить «плоский» вкус от «неплоского»? Тогда тонкий край вас ждет.
Мы решили пойти по сложному пути и выбрали именно такой вариант.
Вот наш исходный набор продуктов для тартара.
- говядина - 220 г
- корнишоны - 3 шт.
- каперсы - 1 ст.л.
- красная луковица - 1/2
- лук шалот (или репчатый лук) - 1/2
- горчица средней остроты - 1 ч.л.
- Ворчестерширский соус - 1/2 ч.л. (или по вкусу)
- черный перец свежемолотый - по вкусу
Относительно компонентов тартара существует два конкурирующих мнения. Можно подавать мясо отдельно, посолив-поперчив предварительно, а остальные компоненты выложить отдельно, намекая, что поедатель тартара сам будет смешивать все в тех пропорциях, которые милы его сердцу. Второе мнение - все смешать и подавать уже готовый продукт. Мы за этот самый второй подход, по чисто психологическим причинам. Сырое мясо без добавок выглядит уж очень сырым. Смешав его с другими компонентами мы приглушим красный мясной цвет и можно будет есть блюдо не сосредотачиваясь на том, что это сырое мясо.
Итак, вот что делаем: лук измельчаем максимально мелко (но не доводим до состоянию пюре, это все же должны быть кусочки). С корнишонами и каперсами поступаем также - шинкуем в крошку. Горчицу размешиваем в ворчестерширском соусе.
Теперь - мясо. Не годится пропускать его через мясорубку. Не годится и измельчать в кухонном комбайне. Для тартара - только нарезка ножом. Вам нужен острый шеф-нож: им рубите кусок до состояния кусочков чуть крупнее того размера, в котором у вас нарублен лук.
Мясо посолите-поперчите, а теперь его надо хорошо помять руками. Вы можете его разминать, как шарик теста: чуть-чуть посжимали, сделали шарик, переложили из руки в руку, размяли в пласт, снова сделали шарик - и так несколько минут.
Вот такое размятое мясо смешиваем с остальными компонентами, а затем формуем и выкладываем на тарелку.
Тартар можно украсить. Традиционно для этого используют или сырой желток (перепелиный) и мелко порубленный шнитт-лук.
